Ventresca de atún rojo

con piparras fritas

Alérgenos: Pescado

Adecuado para dietas: No se aconseja a mujeres embarazadas

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El atún rojo de Almadraba nos lo suministra la empresa Gadira:

Gadira posee una concesión para la pesca en la Almadraba desde hace 30 años. Al llegar a puerto, el atún pasa directamente a sus instalaciones donde unas 60 personas ejecutan el ronqueo, el troceado de cada pieza. En un tiempo de 4 minutos el atún queda limpio. En total, desde que el atún es pescado hasta que se congela pasa un tiempo inferior a dos horas y media. Una vez ultracongelado procesan las distintas partes para su comercialización.

Existen notables diferencias entre estos atunes y los de piscifactoría. Las más llamativas son su color y la infiltración en grasa. En Gadira, estos atunes se capturan a su paso por el Estrecho hacia las aguas calientes del Mediterráneo donde se dirigen para desovar, tras largas travesías oceánicas. Una circustancia que marca las cualidades de su carne, y por tanto su sabor. En un pescado de piscifactoría estas características se verán desvirtuadas, tanto por su alimentación como por su acomodada vida encerrada en una jaulas.

El método de sacrifico de este atún salvaje se lleva a cabo a través de un arma llamada lupara que logra la ausencia de sufrimiento del animal, con consecuencias positivas en la calidad final de la carne.

El atún se congela a 53 grados bajo cero por que, según estudios realizados por Gadira, a más temperatura se oxida y pierde cualidades. Así nos llega a Lakasa. Una vez en la cocina, lo descongelamos durante varios días con el frío de la cámara.

En estos momentos, ofrecemos la ventresca asada a la plancha, poquito hecha, muy jugosas; acompañada de unas piparras frititas en aceite de oliva virgen. El plato resulta un bocado fascinante.

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Nº de comensales:

Tiempo requerido: