Verdinas asturianas

con carabineros

Alérgenos: Pescado, Marisco

Precio: 17.50 € / Media ración: 9.00 €

Llegaron los fríos y pocas elaboraciones como los guisos de cuchara para hacerles frente. 

Comenzamos la temporada con unas verdinas, una variedad de alubia sembrada en mayo por pequeños productores, que nos la abastecen desde Asturias. Cuando la planta todavía posee un color verdoso, recolectan el matorral entero y lo cuelgan bocaabajo en naves en ausencia de luz, para que no pierdan esa tonalidad tan característica.

Su sabor y su delicadísima textura en boca son las dos cualidades que, según nos confiesan estos productores, hace imparable el incremento en la demanda de la verdina cada año.

En estos momentos, en Lakasa las estofamos junto a unos carabineros, mediante un novedoso método que detallamos en la receta.

En nuestra colaboración semanal con la Cadena SER, un día hablamos de esta verdina.

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Verdinas asturianas

  • Verdinas
  • Cebolla
  • Tomate
  • Pimiento
  • Laurel
  • Fumet de pescado
  • Zanahoria
  • Puerro
  • Carabinero
  • Pimentón picante
  • Manzanilla
  • Ajo

Verdinas asturianas paso a paso

  1. Comenzamos por elaborar un caldo de pescado con las cabezas de los carabineros; para ello, rehogamos las cabezas en una olla a fuego medio: queremos que cojan un poco de color; añadimos una bresa de cebolla, puerro, zanahoria y tomate y seguimos con el mencionado proceso de rehogado y color; mojamos con fumet de pescado y llevamos el conjunto a ebullición lenta durante dos horas: colamos y reservamos.
  2. Por otro lado, ponemos la verdina en remojo solo durante una hora; la escurrimos y la ponemos en una placa honda de horno con puerro, zanahoria, ajo y laurel; cubrimos con el caldo de carabinero e introducimos la placa en el horno a vapor, a 91 grados, durante 3 horas y media aproximadamente; buscamos conseguir una verdina de textura blanda, pero aún un pelín entera.
  3. Elaboramos un sofrito con cebolla, puerro y zanahoria, (todo en brunoise fina) al que, al último momento, añadimos un chorro de vino manzanilla.
  4. Traspasamos las verdinas a una olla, que ponemos a cocer a fuego suave; retiramos la verduras y las trituramos para conseguir una textura fina de puré que sumamos al guiso junto con el sofrito; mantemos la cocción hasta lograr una verdina entera y con un punto mantecoso.
  5. Guardar un día en reposo.
  6. En el momento del servicio, al emplatar la verdina, pasamos brevemente el cuerpo del carabinero por la plancha, con el que coronamos la elaboración.