EL BOSQUE GOLOSO, TERCER PERIODO

Desde hace más de un cuarto de siglo he estado escribiendo verano tras verano crónicas y críticas de música clásica y ópera para un periódico de nuestro país. Cada día un mayor número de lectores me pedía que diese alguna pista gastronómica sobre los lugares que frecuentaba, y así muy tímidamente recomendé algunos restaurantes desde Bayreuth a Salzburgo o Aix­en­Provence.

Durante este mes de agosto he asistido fiel a la cita con mis dos festivales favoritos, el dedicado a Rossini en Pésaro, y el de grandes orquestas e ideas en la estratégica Lucerna. También he estado en la cercana Peralada que en esta edición cumplía 30 añitos, y de los tres lugares les voy a contar algunas cosillas pero no desde el punto de vista musical, no teman, sino más bien gastronómico. Ya verán, vamos a comentar libros, restaurantes, atmósferas. Así que pónganse cómodos y, como si fuesen a comer, desabróchense un poquito los cinturones.

Empezamos por Peralada, lo cual es una garantía pues el Ampurdán, o Gerona en general, es buena tierra para la cultura gastronómica. Es el territorio del “Celler de Can Roca”­ Joan Roca ha escrito un libro sobre la cocina de la música­ y de “Can Massana” ­que cumple también 30 años el 24 de setiembre­ en Gerona, o de “Compartir” en Cadaqués. El director artístico del Festival de Peralada, Oriol Aguilá, es una persona de gran sensibilidad para el mundo de los sabores. Me insistió mucho para que acudiese este año, pero sin decirme que tenía dos ases gastronómicos debajo de la manga. El primero de ellos es que ha fichado para el restaurante del castillo a una pareja histórica, el cocinero Xavier Sagristà y el jefe de sala y sumiller Toni Gerez, un dúo procedente de los primeros años de gloria de El Bulli, que después se instaló en el conocido Mas Pau. La cena que nos ofrecieron en la terraza con vistas al estanque fue antológica. La segunda sorpresa, después de un recital del cantante estadounidense Bryan Hymel y en vísperas del estreno de la ópera “Turandot”, fue la presentación de un libro, “Tenors”, con perfiles, entrevistas y un notable despliegue fotográfico sobre 44 tenores, coordinado por Evelyn Rillé y Johannes Ifkovits, y editado en inglés por Opera Rifko Verlag. Al margen de consideraciones musicales, cada tenor elige su vino favorito, lo cual tiene mucha gracia, pues 32 de esos vinos pertenecen a Austria, especialmente de uvas Grüner Veltliner, Riesling y Sauvignon Blanc, repartiendose el resto Italia, Francia, España ­uno solamente: Finca Garbet 2007, de Cavas Castillo de Peralada, escogido por Jaime Aragall­ , Alemania, Portugal, Eslovenia y Sudáfrica. José Carreras, por ejemplo, se decanta por Château d’Yquem 2005 y Plácido Domingo por Weingut Schloss Gobelsburg, un riesling reserva de 2013, mientras Jonas Kaufmann se inclina por un Bründlmayer Brut Rosé o Juan Diego Flórez por un Salomon Estate, Finniss River Shiraz 2012. Beber y cantar, ya saben.

La segunda etapa es la más evidente en este juego de asociaciones. Si hay un compositor en la Historia de la Música que tuvo su gran pasión en la gastronomía ese es, sin duda, Gioachino Rosssini. Pésaro, a orillas del Adriático, fue su lugar de nacimiento un 29 de febrero, y es allí donde, desde 1980, se celebra un Festival, al que acuden muchos españoles, ensimismados por la belleza del canto y por la cantera permanente que sale de la Academia Rossiniana, un proyecto dirigido por el gran Alberto Zedda, que después de sus compromisos educativo­belcantistas en Pesaro se trasladó a La Coruña para dirigir el 3 de setiembre la ópera gastronómica por antonomasia: “Falstaff, de Verdi. Fue precisamente en la casa de campo de Zedda en Roncosambaccio, a las afueras de Pésaro, donde se produjo el encuentro entre la maestra de la elaboración de pastas Bruna Filippini y el chef Andoni Luis Aduriz, asistente al Festival como espectador hace unos años. La foto de Bruna y Andoni es como un icono en la ciudad. Los dos se entendieron de maravilla, y ahora el nieto de Bruna ha puesto un restaurantito en la vía Trieste, a pie de playa, cercano a la estética de los chiringuitos, donde se come en plan sencillo pero maravillosamente bien. Se llama Arcobaleno y está llevado por el nipote Marco. La ciudad ha estado efervescente en agosto por la calidad de los protagonistas vocales en las óperas, y por los nuevos valores que se incorporan desde Armenia, Georgia o Sudáfrica, e incluso de San Sebastian­ Xabier Anduaga­ o Valencia­ Marina Monzó­, con nada más que 21 años a sus espaldas y figurando ya en el reparto de “El viaje a Reims”. Se ha editado y presentado el cuarto volumen de la correspondencia de Rossini, más de 800 páginas, entre 1831 y 1835, y se sigue recomendando con especial énfasis un libro publicado el año pasado con el evocador título “Rossini, refinato gourmet” de Giuseppe Giovanetti, en la colección de libros de autor “Il Cigno di Pesaro”. Está en italiano y tiene escasamente 200 páginas, pero se trata con la misma frescura desde el contexto histórico a los alimentos, los vinos y los menús rossinianos. Por lo demás, si quieren ver y ser vistos tomando unas racioncitas aceptables en una terraza cercana al teatro Rossini busquen una mesita en Harnold’s y dejen que la vida fluya. Patricio les atenderá con amabilidad.

Desde que en 1938 Arturo Toscanini puso, desde la neutral Suiza, la primera piedra del Festival de Lucerna, los niveles musicales de calidad e imaginación no han decaído en la ciudad donde tiempo atrás se había instalado Wagner y donde en la actualidad hay una considerable colección de pinturas de Picasso y Klee. Si desean ver a los artistas principales del Festival en vivo y en directo, comiendo lo que les sugiere el napolitano Giorgio Montella, dense una vuelta por el elegante restaurante de corte italiano “Padrino”. Era el favorito de Abbado y Boulez, y por allá recalan los Chailly, Barenboim, Muti, Haefliger y tantos otros. El pasado lunes 22 de agosto coincidimos en una mesa vecina con Maurizio Pollini y su esposa. Lucerna tiene escuela de hostelería, donde estudió, por ejemplo, Elena Arzak. La relación entre música y gastronomía la vamos a buscar esta vez en Escholzmatt, un pequeño pueblecito en el camino de Lucerna a Berna, en la reserva de la biosfera de la Unesco en Entlebuch. Allí oficia Stefan Wiesner en el restaurante­ santuario Gasthof Rössli. Stefan es un cocinero con pasión por la Naturaleza y por la poesía del misterio. Combina a la perfección el respeto a la tradición con la vanguardia. Cuando explica su filosofía de la cocina se apoya en el compositor Alexander Scriabin y su “Poema del éxtasis”. También recurre a Fibonacci, a la Ética o a los aromas. Hace unos años estuvo en Madrid Fusión. A mí me dejó tan fascinado que ya he ido tres veces a visitarle. Siempre me ha entusiasmado. Por su sencillez, por su capacidad investigadora. Su local es humilde, pero tiene una estrella michelín y 17 puntos en la guía Gault­ Millau. Acaba de publicar un libro sobre las salchichas con su mujer Mónica. Es una joya. Se titula “Wurst werkstatt”, algo así como Taller de salchichas o embutidos. Está de momento únicamente en alemán pero las estupendas fotos ayudan a la comprensión del tratamiento de la materia en cerdos, pollos, gansos, ciervos, truchas o incluso flores. Curioso. De España destacó como ejemplo de cocinero a Andoni Luis Aduriz: “el número uno”, dijo. Nos habló tambien de la visita que hizo a su restaurante Carlus Padrissa, de La Fura dels Baus. Nos regaló algunos apuntes y gráficos de su teoría de la cocina y nos acompañó a la estación a la hora del tren de regreso. Le llaman a veces alquimista, brujo o hechicero: “der hexer”. Es, sencillamente, una persona que ama al límite lo que hace. Y que, vaya por delante, se desenvuelve con una espontaneidad, un nivel técnico y una fantasía admirables.

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