Fotos tomadas de la web de La Guía Repsol

Los Marinos José, en Fuengirola, es una referencia en nuestra cocina por el manejo que lleva a cabo con los productos, en especial con los pescados y los mariscos. En realidad este restaurante es una referencia para todo aquel que disfrute con la gastronomía.

 

José Sánchez y su familia dirigen este peculiar establecimiento desde hace más de treinta años. Además han conseguido la cadena perfecta, pues poseen su propio barco con el que cada día salen a pescar, y consiguen un pescado siempre fresco, que pasa directamente del mar a su cocina.

Hemos entrevistado a Pablo, uno de los hijos y quien dirige la cocina en la actualidad, para hablar acerca de los pescados del Sur, tratar de averiguar sus cualidades y por qué nos gustan tanto.

  •  Pablo, ¿qué cualidades poseen los pescados del Sur?

Para empezar, son pescados del día. Es decir, no proceden de embarcaciones que permanecen varios en la mar. Aquí, los barcos salen por la mañana y vuelven por la tarde. También hay que añadir que el pescado, tras salir del agua, en todo momento se le trata muy bien, nada más pescarlo se sacrifica con agua nieve, el pescado no sufre y las carnes quedan duras.

  • En este momento, cual es el pescado que mejor está entrando.

Ahora mismo, el salmonete, que llega con toda su grasa. Es el tiempo de su desove y viene con la hueva y el hígado en un estado perfecto.

  • Qué opinas de la maduración de los pescados.

No estoy a favor de madurar un pescado. El pescado no es como una carne. Este producto tiene que estar fresco y duro. Solo te lo admito en el mero amarillo, que con unos días más no va sufrir nada, pero en una corvina, en una merluza o en un borriquete, por ejemplo, el pasar de lo días, lo único que hace es deteriorarlo. Has tocado un tema que hemos hablado mucho por aquí abajo.

  • Dinos el secreto de una buena fritura.

Lo principal es tener un buen producto. Luego, emplear un aceite limpito, en nuestro caso, es un girasol, y una buena harina, nosotros usamos una de trigo.

  • Cómo decides la elaboración que aplicas a un pescado.

Eso te lo dice el pescado. Una buena corvina te acepta un crudo o un cocinado. Pero un mero, al ser un pescado más duro, te pide plancha o meterla en un guisito.

  • Muchos cocineros decimos que hacemos una cocina de producto. Qué es para ti esa definición.

No tocar el producto mucho. Yo trato de conseguir el mejor producto posible y trato estropearlo lo menos posible.

  • Tenemos un buen amigo común, que nos ha chivado que cuentes la historia de cómo tu padre averiguaba la aparición del viento de Levante.

Qué bueno. Mi padre se colocaba descalzo en la orilla de la playa. Si se le hundían los pies, es que venía levante, y por tanto mal tiempo para la pesca.

  • Danos alguna pista de dónde comer buen pescado por aquella zona.

Además de los conocidos Casa Antonio, en Zahara, y El Campero, en Barbate, en Málaga suelo ir a Hermanos Alba.

 

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