En la cocina, nos agrada que las estaciones se marquen en el calendario, que el otoño sepa a otoño, que aparezcan los primeros fríos y desencadenen sus consecuencias.

Estos días, en las aguas agitadas del Atlántico, la lubina encuentra el mejor momento para su desarrollo. Aumenta el número de sus capturas y, como reflejo, disminuye su precio en puerto. Producto soberbio, en su máxima calidad, al mejor precio posible, del resultado de esta ecuación, sale la cocina de temporada.

 

 

Son las primerísimas horas de la mañana en aquellas costas. Las lubinas, que habitan en las zonas rocosas, desean su desayuno y ascienden en busca del oxígeno que encuentran en la superficie. En su camino, sienten la atracción de unos cangrejillos que, en realidad, son el cebo empleado por los barcos de bajura en la pesca del palangrillo, un arte de pesca considerado pasivo por la ausencia de resistencia y fatiga en el pescado durante su captura. ¡Estas son las lubinas que conseguimos traer a Lakasa!

 

Nada más llegar a bordo la lubina se desangra. Un corte en la arteria y en la vena a la altura del cogote es la vía por la que emana el flujo, impulsado por el corazón que todavía no ha dejado de latir. Este proceso, como ya vimos en la merluza, dilata el tiempo de envejecimiento de la pieza y elimina de su carne las incómodas aportaciones de sabor ferroso que la sangre posee.

 

lubina vivas

Aspectos de las lubinas nada más llegar al barco.

Una vez en puerto, las lubinas en los primeros momentos se muestran elásticas y flexibles, parecen porciones de goma fácilmente moldeables. En el transcurso de las próximas horas y con el pescado ya en reposo y en frío, comienza su proceso de rigor mortis, por el que se contrae la fibra del musculo, volviéndola dura y rígida. El rifor retrasa la fermentación láctica de las carnes, es decir, el pescado retarda su envejecimiento. Cuanto menos haya sufrido el pescado durante su sacrificio, más tarde y por más tiempo entra el rigor en las carnes y mejor garantiza su frescura.

Para nuestro gusto, la mejor lubina ronda los tres kilos. En el momento que alcanza ese peso, hay un punto de inflexión: cambia su escama, más áspera y menos unida; y cambia su carne, menos tierna pero más jugosa. En caso de poder escoger las piezas, nos fijaremos en el ancho de cola, la parte anterior a la aleta, porque las lubinas con el final de cola más rechoncho resultan de mejor calidad.

¿Cruda o cocinada? Aquí no mostramos dudas: una vez probada en crudo, toda lubina cocinada resulta seca en el paladar. La plancha o la brasa nos parecen técnicas muy agresivas para una carne tan delicada. La lubina en crudo te regala en boca una mordida de matices grasos deliciosos. Su sabor dulce sutil, al golpear los laterales de la lengua, te lleva a salivar. Es tremendo.

Esta temporada, en Lakasa volvemos a elaborar la lubina en tartar, con los únicos aderezos de una mostaza de Djon, una cebolla roja y huevas de tobiko. Con esta receta logramos encumbrar toda la pureza del sabor de este productazo. Tras este enlace, dejamos la receta.

Todo este bagaje, nos despeja cualquier duda a la hora de consumir solo lubina de procedencia salvaje, nunca de estero ni de piscifactoría.

Un día, en nuestra colaboración semanal en la Cadena SER, le dedicamos el programa a la lubina:

 

Videoreceta del Mes

Lakasa en twitter