Sin palabras, solo sensaciones...

 

En lakasa nos encanta entonar la excelencia de las manitas de cerdo rellenas de rabo estofado. De ahí, su lugar tan merecido en nuestro blog, el espacio que tiene la pretensión de mostrar de manera transparente y honesta qué somos y qué hacemos. Esta labor nos parece fundamental, además de convertirse en una fuente inagotable de buenos momentos, el video de hoy es un ejemplo de ello.

Pero vayamos al tema. Las manitas es un plato que consideramos alta cocina: requiere conocimiento, cuidado y trabajo. No es de extrañar que sea una de las opciones más elegidas por los comensales del restaurante. Su previa elaboración, un tanto laboriosa, se compensa al probar el resultado final obtenido. Y otra vez os remitimos al video para esta comprobación.

Del cerdo se ha escrito mucho, y muy bien. En el estudio que hemos realizado sobre este producto, nos han llamado la atención datos como que el cerdo es la carne más consumida del  mundo, a pesar de la prohibición en pueblos como el judio o el musulmán de Oriente Próximo, o los más de 400 productos distintos de charcuteria que se elaboran con este animal. Y es de obligada mención la lectura antropológica que hace Marvin Harris sobre el consumo del cerdo por parte del ser humano.

En el video de hoy, explicamos y mostramos la elaboración de las manitas, a la vez que atendemos otras pasiones, no tan profesionales...

 

Buen fin de semana.

P.D. La foto del post está tomada del blog cocina clandestina en una de sus visitas a lakasa

En lakasa tenemos una convicción: un mayor conocimiento del producto que elaboramos nos posibilita alcanzar unos mejores resultados en nuestro trabajo y, por lo tanto, lograr una mayor satisfacción tanto personal como profesional. Conocer para poder amar, que dijo algún clásico.

En este sentido, hoy os queremos contar nuestra visita a Priégola, la granja que nos suministra la leche y la nata en el restaurante. Tras probar muchas marcas, en lakasa empleamos Priégola porque consideramos que sus productos tienen una calidad superior a la del resto, por lo que nos merece la pena asumir su mayor coste. Los resultados obtenidos tanto en los cafés con leche como en nuestros postres kaseros (las panna cottas, la crema catalana caramelizada y las trufas) son tan deliciosos que no nos dejan lugar a la duda en nuestra apuesta.

En la visita a la granja, ubicada en la localidad de Villanueva del Pardillo, en Madrid, pudimos conocer el compromiso que estos profesionales tienen por obtener la mejor calidad de su producto y que les lleva, entre otras muchas curiosidades, a poner música de Mozart durante el ordeño de las 1500 vacas que poseen, todas de la raza Frisona; a disponer de camas de agua caliente para el descanso de la res o a plantar y elaborar en la propia granja la dieta de avena, cebada, maíz y soja que las vacas consumen. Todo está enfocado a obtener el mayor cuidado del animal para conseguir la mejor leche posible.

        

Para conocer más acerca de Priégola y de su granja aquí dejamos dos enlaces a sendos artículos del El Mundo y ABC que hablan sobre ello.

En el video de hoy, mostramos unos breves extractos de nuestra visita y de diferentes conversaciones mantenidas con Ángel, la persona encargada de atendernos y que trató de resolver las numerosas preguntas que nos iban surgiendo. Tal era nuestra curiosidad que el anfitrión nos acabó amigablemente reconociendo que pocos grupos le habían dado tanto trabajo como el nuestro.

Vamos a continuar visitando proveedores en el futuro. Os daremos cumplida información sobre ello y, por supuesto, si en alguna ocasión deseáis apuntaros solo tenéis que comunicarlo.

La pizza, de manera clara, es un plato asociado a un país e, incluso, a una forma de comer. Bien elaborada merece sus justos elogios. Con semejante copyright, para nosotros es un reto conseguir de la pizza una elaboración que aporte distinción en nuestra carta. En lakasa nos hemos puesto a ello y el asunto ha tenido su miga, y os adelantamos que no ha defraudado a nadie.

Pero ¿dónde está nuestra aportación? Ya avisamos que no se encuentra ni en la cocción ni en la masa. Ésta última la elaboramos de manera artesanal con ingredientes adquiridos a un proveedor italiano, que nos garantiza la mayor autenticidad posible: una harina de trigo "00" con una larga  molienda que posee una consistencia extremádamente fina; levadura seca y sémola de trigo. Todo de Italia. Solo el aceite sí es español, de Granada. Por su parte, la cocción la realizamos en el pertinente horno clásico de piedra a una temperatura de unos 300º C. Hasta aquí nos ajustamos al precepto italiano que en su día aprendimos.

¿Entonces? pues nuestra originalidad se encuentra en la base y en el relleno. Es ahí donde hemos logrado incorporar un toque de distinción.

En lakasa, siempre empezamos por cubrir la base de la masa recien estirada con una capa de salsa de tomate natural elaborada en kasa, no de bote; sobre ella añadimos una mezcla de dos quesos, mozzarella y manchego semi-curado, en una proporción de 75-25, que nos aporta unos matices particulares y muy ricos.

Si hablamos del relleno, éstas son algunas de nuestras sugerentes pizzas:

  - Pizza de setas - elaborada con las setas naturales que la temporada nos da en cada momento.

  - La Pizza Yvonne - pues así se llama la amiga que nos dio la receta: sobre la masa disponemos un mojo canario que elaboramos en lakasa con su toque picantito y aromas a comino, pimentón y almendras tostadas. Es una auténtica delicia.

  - La Pizza Arce - con filetitos de solomillo de cerdo ibérico, que, préviamente, son sometidos a un proceso de ahumado por nuestros amigos de Arce en su restaurante. Ellos son unos maestros de esta técnica. La pizza es espectacular.

 

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Y así algunas más, y otras que irán saliendo, porque el tema dará para volver sobre ello.

Al hilo de nuestra versión de la pizza, hemos caido en la reflexión de si en la cocina ya está todo inventado o, de lo contrario, tenemos todo por hacer. Y quizás en la pizza, un alimento tan popular, tengamos alguna respuesta, pues al añadir nuestro punto de vista damos personalidad a una nueva creación culinaria. Y esto, para nosotros, es algo fantástico que ocurre en nuestra profesión.

En el video de hoy, os mostramos cómo elaboramos la pizza y alguna sorpresa más. Esperamos que os guste.

 

Cada día encontramos más difícil definirse en la cocina. A la pregunta típica sobre qué clase de cocina hacemos, nos surge la duda de fijar con claridad la significación de nuestro trabajo y terminamos resolviendo el enigma con la afirmación: “Una cocina de mercado”.

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