Aquí va el avance de un asunto que nos tiene atrapados. Analizamos la evolución que experimenta la carne de la merluza con el trascurrir de las horas en el restaurante. ¿Ganan los pescados si les damos maduración?

Ayer, martes, a media mañana recibimos una bomba en forma de whatsapp. Al abrir el mensaje, el estirón de las cejas de César para arriba anunciaban buenas noticias: “Acabamos de capturar una merluza espectacular de 8 kilos. ¿La queréis?”.

 

Durante noviembre y diciembre la lubina alcanza tal nivel de grasa en sus carnes que solo estos meses se le considera pescado azul. Con el inicio del año comenzará la época del desove, y tal actividad conlleva el descenso de grasa en su morfología. Por tanto, nos encontramos en el mejor momento del año para la lubina salvaje.

Al planificar el plato de huevo frito con concassé de tomate y papada Ibérica curada queríamos convertir lo sencillo y cotidiano en algo extraordinario. Pocos días después de su presentación, un comensal tras probar el huevo dio un brinco de la mesa, marchó hacia el interior de la cocina, preguntó por quién había cocinado el huevo y le regaló un abrazo. Verídico. ¿Qué se esconde en un huevo frito para despertar tal sensación?

Antonio, nuestro panadero en el obrador San Francisco, nos muestra una masa madre, nos desvela su funcionamiento y el papel que juega en la elaboración de un buen pan.

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