Entrada publicada en el diario digital El Huffington Post.

Genera cierta desazón percibir el desánimo de Manuel Maldonado, el heredero de una saga familiar que oficia el ancestral arte de la cría del cerdo ibérico puro, durante la conversación en su chiscón particular, ubicado en el piso inferior de la fábrica, en el pueblo de Alburquerque, en Badajoz. Con el caer de la tarde, y al abrigo de un mar de alcornoques, se depositan en la mesa lamentos acerca de la extraña legislación en la producción del cerdo y los huecos que deja para la trampa, de la pena por muchos cocineros que supeditan el precio sobre la calidad y de la falta de interés del consumidor por lo que come... Manuel, impregando del mismo sosiego que habita el ambiente, trocea una pieza de presa recién asada, rebosante de jugosidad.

 

La empresa ibéricos Maldonado brilla por su quehacer con el ibérico puro, un cerdo autóctono de la Península que no ha sido cruzado con otras razas. Su hábitat natural es la Dehesa extremeña, poblada de bosques de encinas y alcornoques, en los que estos animales comen en libertad bellotas, pastos y raíces. Durante la Montanera, el periodo de tiempo entre noviembre y marzo en el que las bellotas maduran y caen del árbol, los cerdos pueden llegar a ingerir hasta 10 kilos de este fruto al día. Siempre en un ejercicio continúo en busca de alimentación. Estas condiciones originan un cerdo con una gran capacidad para infiltrar el ácido oleico en sus masas musculares, lo que proporciona unas carnes con una textura, un aroma y un sabor incomparables.

 

Para un cocinero elaborar este ibérico de manera perfecta no es suficiente. Es lo esperado. La peregrinación de una parte del equipo de lakasa en nuestro día libre hasta Alburquerque para pasar una jornada en la Dehesa, donde el porquero nos enseña el devenir diario del cerdo; o en la que nos pegamos "a la chepa" del carnicero en la fábrica para conocer de primera mano el despiece del animal; y en la que sentimos la humedad de las bodegas donde se curan algunos de los jamones más caros del mundo, además de una gran experiencia, significa construir un nuevo vínculo con el producto que trabajamos. Es cultura. Y transmitir la riqueza de tal patrimonio culinario debería estar entre los valores de un cocinero en su reto diario.

 

Tener un proveedor de calidad es tener un tesoro. El esfuerzo y la dedicación que le pone a su oficio añaden valor al producto. Por eso, su desánimo supone nuestra derrota. Sin embargo, en nosotros reside parte de la solución: si logramos transformar ese entorno, esa historia, ese cariño en percepciones que el comensal se las lleve, además de al paladar, a su mente, comenzaríamos a devolver parte de ese botín. Hay un trabajo fascinante por hacer.

 

Pero mal aliñada dejaríamos esta entrada si la terminásemos así: sin agradecer a Manuel sus enseñanzas para apreciar la excelencia; sin dejarle claro que hemos comprendido que, en ese camino, los atajos solo nos llevan al empobrecimiento; y sin reconocerle que todo su esfuerzo y su honradez no es en balde, que si la gastronomía avanza es gracias a gente como él. Ojalá no se nos olvidase.

 

Ahora sí, finalizamos con dos vídeos: uno, el de nuestra visita a Maldonado y, otro, el documental "Solo ibérico" que cuenta a través de los ganaderos y los transformadores el protagonismo del cerdo ibérico, de las dehesas y de sus productos.

 

Post publicado en el periódico digital El Huffington Post

Tras cocinar el bacalao con vizcaína de morros y oreja crujiente, lo colocamos sobre el pase de la cocina para que el camarero se disponga a servirlo en la mesa. Hemos dicho la última palabra acerca del guiso. A partir de este instante, el comensal, libremente, interpretará la elaboración y decidirá si este bacalao es o no un buen plato.

La cocina tiene un lenguaje propio, con su gramática y su vocabulario. Decidimos confitar el bacalao en aceite para conservar su jugosidad, agregamos unos morros de ternera a la vizcaína que aporten una personalidad propia a la salsa, rompemos la melosidad del conjunto con el acompañamiento de un crujiente de oreja..., y cada paso son elementos de ese idioma que, al emplearlos según de qué manera, comunicamos un mensaje u otro.

Ese mensaje, en nuestro caso, no es otro que cocinar un pescado rico que la gente disfrute comiéndolo. Si lo logramos, es un buen plato. Manejar este idioma culinario supone reconocer la calidad de la materia prima que elaboramos, controlar el punto de cocción, el sabor, el color, el aroma y la textura de la salsa... Es nuestra manera de expresarnos.

Para comprender esto mejor, fijémonos en las manifestaciones artísticas. Todas tienen su propio lenguaje. Pensemos, por ejemplo, en la música. En lakasa, al poner por las mañanas en la cocina el Flojos de pantalón del maestro Rosendo, aun sin tener la menor idea de tocar una guitarra ni de saber lo que es un acorde, el ánimo se nos dispara a tal punto que nos entran unas ganas terribles de cocinarnos el mundo. Es Rosendo el que a través de su conocimiento del lenguaje musical nos lleva a esas sensaciones.

Y si hablamos de sensaciones, una comida puede ser más que saciar una necesidad, puede convertirse en un acto de compartir amistades y conocimientos, siempre acompañado de una buena conversación. Y disfrutar de todo esto, probablemente, sea lo más importante del plato. Dadle una vuelta a esta idea.

Eso sí, la responsabilidad de conocer el lenguaje gastronómico atañe al cocinero. Al otro lado, el comensal quizá ni siquiera sea consciente de que está interpretando nuestra visión de ese producto, de la profesión e, incluso, de nosotros mismos. Sin embargo, reaccionará desde el primer bocado a la gelatina del bacalao, a la salsa empapando el pan y al crujir de la oreja quebradiza en el paladar. Ahora, la palabra ya es suya. Comienza su historia.

El vídeo que dejamos a continuación habla de todo esto, de cómo elaboramos el plato del bacalao, de la manera que utilizamos el lenguaje gastronómico. Y nos gusta.

Cada viernes y sábado por la noche, los días más duros de la semana a nivel de trabajo, les deseamos a nuestros compañeros de profesión un buen viaje para que disfruten del servicio.

En esta ocasión, Fito acertó con esta selección de trufas negras recién llegadas a lakasa.

Nuestro ímpetu por encontrar el mejor producto nos ha llevado en esta ocasión hasta Burgos. Un amigo nuestro de allí nos puso en la pista de una carniceria familiar que elabora unas morcillas caseras con una calidad extraordinaria y de un sabor fabuloso. Tras explicarles a estos artesanos nuestras inquietudes en lakasa, conseguimos crear la logística necesaria para hacernos con un pedido semanal.

Son, con diferencia, las morcillas más ricas que hemos probado en los últimos tiempos: de tripa natural, muy jugosas y con un sabor fino, nada pesado en comparación con los embutidos de este tipo.

Así que hemos sentado a Rodrigo, uno de los componentes de esta empresa familiar, para que nos desvele los secretos de una buena morcilla.

https://www.youtube.com/watch?v=woSu-e-d_Ao&list=UUY1iZ0oFbtMrAad3yEfahXQ

Videoreceta del Mes

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