10 breves apuntes del boletus edulis y una videorreceta:
- • Otros nombres como se conocen a los boletus son: porro, hongo, seta de calabaza; cep en catalán y francés; onddo zurri en euskera... Prácticamente, en cada lugar donde esta seta se recolecta recibe su apelativo particular.
- • Los edulis pertenecen a la clasificación de los boletus de carne blanca; junto con los aereus, los reticulatus y los pinícola.
- • Para diferenciarlos entre ellos, el edulis posee el borde o margen más claro que el resto del sombrero.
- • En Lakasa, la cualidad que más valoramos es su textura: firme y prieta en los ejemplares jóvenes. Según van envejeciendo pierden firmeza y comienzan a ablandarse.
- • De agradables aromas a humedad, su sabor es dulce, con notas a avellana.
- • Aparecen ahora, con el verano avanzado y a las puertas del otoño.
- • Como anécdota y para no amenazar a la especie debido a la moda de su recolección, los seteros recomiendan que al desechar las piezas que no valgan para uso gastronómico, se arranquen los tubos ubicados en la parte inferior del sombrero, y se desmenucen y esparzan por el terreno circundante a su recolección. De esa manera, se diseminan las esporas y posibilita una futura y nueva fructificación.
- • Para los cocineros, el mejor atributo del boletus es su versatilidad en la cocina, capaz de combinar de maravilla en multitud de elaboraciones.
- • Pese a escuchar habitualmente que los boletus se deben limpiar solo con un paño húmedo para no perder sabor, no hay que olvidar que crecen en el suelo. Por tanto, es imprescindible lavarlos con agua, aunque con cierta rapidez para que no absorban demasiada humedad.
- • Un truco: si al cocinar los boletus una vez troceados poseen todavía cierta humedad, conviene comenzar en la sartén con un fuego suave y subir paulatinamente la temperatura, para lograr con el salteado un hongo jugoso y con un atractivo dorado exterior.
- • Y, para finalizar, una videorreceta sencilla y genial: boletus salteados con yema de huevo y parmentier.