Nos sorprendió el tamaño de las dos samas que llegaron esta semana a la cocina desde Burela. En Puerto, reconocen estos días como la temperatura del agua desciende, cambiando con ello el comportamiento de esta especie, pariente del pargo. Ahora se arrima más a costa y permite a la pesca de bajura capturarla con el arte respetuoso del palangre.
Esa cercanía le sienta de maravilla. Vive a 20–40 metros de profundidad, en lugar de los 200 habituales, en un hábitat rico, lo que se nota en todo: en su actividad más calmada, en la firmeza de la carne y hasta en el sabor final en la mesa.
Estas samas nos lleva a compararlas con la que a veces llegan del sur. La diferencia está en la dieta. Allí arriba se alimenta sobre todo de marisco gallego —percebes, nécoras— y esa circunstancia marca el carácter de la carne; más al sur, donde abunda la gamba, el perfil es distinto.
Hablamos aquí de una carne semigrasa que recuerda al besugo, con sabor limpio y fondo yodado. Entra en la cocina apenas 36 horas tras su captura y agradece una breve maduración en cámara para redondear la mordida.
En Lakasa elegimos pesca artesanal. Pagamos más por ella porque nos da lo que buscamos: calidad, compromiso con la sostenibilidad, conexión con el origen y, sobre todo, sabor. Es una decisión sin peros.
