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La historia de mayo en el restaurante Lakasa la marca, sin duda, la apertura de la almadraba que da el pistoletazo de salida a la temporada de atún rojo salvaje.

El festín que al momento aparece en el horizonte entusiasma: el solomillo, la ventresca, el tarantelo, el descargamento, la cola blanca, la cola negra... Diferentes cortes del mejor atún, cada uno en su propia elaboración, desfilando por las sugerencias de la carta al ritmo de las mareas de nuestra inspiración, como el laminado de ventresca con perretxicos crudos que ofrecemos estos días.

Hablamos con Juan Manuel, el contacto en la empresa Gadira, nuestro proveedor de atún, e informarnos acerca del inicio y expectativas de la temporada:

  • ¿En qué momento nos encontramos con el atún? 

Acabamos de abrir la almadraba. Durante las próximas seis semanas aproximadamente, hasta completar el cupo de pesca, que este año se incrementa un 5%, viviremos el momento álgido del atún. Estos días iniciales no hace falta seleccionar las piezas, todas llegan perfectas, en su máxima calidad.

  • ¿Cómo se espera la temporada?

Entran unos atunes excelentes. Este año, todas las piezas capturadas pasarán por el nuevo método de sacrificio que hemos implantado, la lupara, que garantiza la ausencia de sufrimiento del animal en su hora final.

  • Durante el tiempo que la almadraba esté abierta, tenemos la intención en Lakasa de adquirir los lomos, tanto el blanco como el negro, frescos y enteros y manipularlo en nuestra cocina. Al disponer de abatidor de temperatura, logramos la congelación del atún en el tiempo y en las condiciones más óptimas ¿qué ventajas tendremos?

Es la opción perfecta. Desde Gadira, os serviremos al atún a las 24 horas de ser capturado. Más fresco no puede llegar. Fijaos en la parte de la sangre adherida al lomo como mantiene aún esos tonos tan rojizos y vivos fruto de su frescura. Según avance los días, esa sangre se oxida y comienza a tomar un aspecto más oscuro. Tened en cuenta las condiciones climatológicas. Por ejemplo, esta semana hay un fuerte viento de Levante, de 90 km/h, que afecta a número de las capturas, y se resiente en la cantidad de piezas frescas que estos días hay en el mercado.

  • Cómo podemos garantizar desde Lakasa que el atún rojo que ofrecemos está libre de cualquier problema sanitario.

Calma total. Nosotros capturamos los atunes, nosotros os lo comercializamos. No hay intermediarios. La trazabilidad del producto queda garantizada. Es la adecuada en todo momento.


Pero mayo es bastante más que atún. El devenir de la cocina baila al son de novedades como la codorniz engrasada al modo ortolans, un ave de cría de sabor excelso, único, y que en Lakasa este año la preparamos en un arroz al horno acompañado de un alioli de hierbas.

Nos fuimos a entrevistar a Higinio, nuestro hombre de referencia en todo lo relacionado con el mundo de las aves y las carnes de caza, para conocer en profundidad las cualidades de esta deliciosa codorniz. 


Productos así son el motor biológico de un cocinero en la búsqueda del sabor. Fruto de esa fuerza surge el contacto diario en Lakasa con pescadores de las costas gallegas que ponen sus capturas del día a nuestro alcance. Esas conversaciones son para nosotros unos fascinates raíles por lo que viajamos a conocer el mundo del mar y sus ingredientes, como en esta ocasión, el bonito del atlántico.

El bonito del atlántico (sarda sarda) es una especie diferente al bonito del norte (Thunnus alalunga). Este primer bonito, cercano a la familia de las caballas, posee una carne de tonos más oscuros, con una textura suave y de mordida excepcionalmente jugosa. Piezas de unos 4 kilos de tamaño que residen cerca de la costa y se capturan dentro de "la pesca del día", como se expresan los pescadores para denominar la pesca de bajura. Disfrutaremos de este pescado azul aproximadamente hasta el mes de junio.

En cambio, en los bonitos del norte hablamos de piezas más grandes. Su temporada comienza allá por el inicio del verano, cuando los barcos faenan alejados de la costa para lograr su captura. Daremos cumplida cuenta de ese momento.

En Lakasa, elaboramos el bonito del atlántico semi asado acompañado de una crema de escabeche al aroma de amontillado. Este vino del Marco de Jerez aporta una frescura deslumbrante... y unas notas sutiles que, al primer contacto con el paladar, te despiertan una vocecilla en el intelecto que susurra, ¡qué bien has hecho en venir!

La receta al detalle la mostramos en lakarta. Asombra el equilibrio logradísimo que todos los ingredientes contribuyen a formar en el plato. Como guarnición, acompañan al bonito unas verduritas baby y unos gajos de cebolla roja asada en el horno de brasas y confitada en aceite de oliva virgen.

 

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