Esta guía gastronómica cataloga los mejores restaurantes de la capital a través de una votación realizada por cocineros, periodistas especializados y embajadores de la propia publicación.

Hablamos de esta técnica de sacrificado de origen japonés.

De repente, levantas la cabeza y ves a Nacho, tu jefe de cocina, mirando el brillo de un salmonete. Sabes que su mente está inquieta. "Chalota, vino, mantequilla, emulsión, reducción, potencia, sabor... Algo entre la nantesa y un beurre blanc", unas salsas históricas, casi olvidadas.

Mostramos la galeria de imágenes de la limpieza de una pieza de 70 kilos a su llegada a la cocina.

Usamos cookies propias y de terceros para el correcto funcionamiento de la página y ofrecerte funcionalidades extras. Uso de cookies.