Septiembre y la caza; dos palabras que en la cocina de lakasa van unidas. La temporada comienza con el levantamiento de la media veda que trae una de las piezas más peculiares: hablamos de la tórtola.

El curso pasado, en el blog, aprendimos un poquito acerca de este pájaro y qué significa la media veda:"la tórtola es un ave que pertenece a la categoría de la caza de pluma. Su naturaleza migratoria la trae a la Península durante el mes de abril en donde permanece hasta septiembre, que nos deja para buscar los climas más cálidos de África. A finales de agosto, coincidiendo con el momento de más engorde y mayor índice graso de la tórtola, se levanta la media veda en nuestro país, que permite a los cazadores descolgar el fusil y despertar su instinto depredador.”

Nos fuimos a charlar con Higinio, nuestro principal proveedor de carne de caza al que muchos de vosotros ya conocéis. Hablar con él contagia entusiasmo. El video lo muestra. Su doctrina es modélica: "Buscar, conocer y amar, siempre por ese orden, los productos que comercializamos".

Este año, [pullquote position="right"]la tórtola la asamos a la plancha y la acompañamos con unos boletus confitaditos, los primeros de la temporada.[/pullquote] El conjunto lo salseamos con un jugo elaborado con las carcasas de la tórtola, que infusionamos durante toda la noche en el horno, y rematamos, al momento del pase, con un golpe de Palo Cortado. No vamos a decir que la salsa es lo mejor del plato…pero casi.

En nuestro paseo por la Red en busca de conocimiento sobre la tórtola, nos han llamado la atención varios enlaces por su interés: un detallado análisis en el blog Otras Carnes con receta incluida; la presentación de Iñaki Oyarbide en canal Cocina; en el mismo canal, el recetón del maestro Abraham García; y el post que Juan Echanove le dedica a este ave en su blog.

De las características de la tórtola, sus cuidados, su elaboración, maridaje con el vino, y algún que otro asunto de gran interés, el video de hoy da buena cuenta.

Por último, comentar que el video lo presente Ángel Parada, cliente y buen amigo, no es solo una cuestión anecdótica. lakasa la elaboran todos los días juntos su ekipo y sus comensales, Si el restaurante avanza es gracias a la actitud de gente como Ángel que aprecia, enjuicia, comparte y, sobre todo, disfruta con esta ciencia que es la gastonomía. Nuestro empeño es despertar esos valores que consiguen que la cocina adquiera una visión distinta. Ángel nos enseña un camino; le necesitamos en nuestra mesa.

Felices días pre-otoñales...

 

 

Otra selección sobre contenidos gastronómicos qué hemos leído en la Red en las últimas semanas:

¡Buen provecho!

  • unblogparacomérselo es eso, una delicia, y su autor, Juan Echanove, una de las personas más interesantes y encantadoras que hemos tenido la fortuna de conocer últimamente.
  • La crónica de la visita de El Comidista al Restaurante Triciclo, una gente que acaban de abrir su local y, con muy buen trabajo, están consiguiendo la mejor de la publicidad: el boca a boca… Además, son coleguitas, con lo que nos alegramos mucho de su éxito.

Feliz final de verano...

 

Semana muy importante en lakasa: numerosas pruebas para los nuevos platos de otoño...

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Feliz fin de semana...

El pasado martes, día 3, lo que empezó siendo en la cocina un análisis acerca de la organización de la nueva carta y la configuración de nuevos platos derivó en un intenso debate del que brotaron tres preguntas concretas:

- ¿Es el precio el mejor baremo para medir la calidad?

- ¿Conocemos, de verdad, los productos que trabajamos?

-¿Qué busca y valora el cliente de hoy en día?

A la mañana siguiente, compartimos tan existenciales dudas en el universo social y lo que recogimos, como ya es costumbre,  fue un pasote a nivel de información. Tomamos nota de todas vuestras opiniones.

Aquí dejamos algunos extractos de los numerosos comentarios que aportasteis; si queréis ver todos  en su integridad pasaos tanto por nuestro muro de Facebook como por el timeline de Twitter.

  • .... a la larga el cliente lo que valora es la experiencia completa. Que el camarero sea amable y atento sin llegar a ser pesado. Que la calidad del producto sea la adecuada. Que el restaurante sea agradable ... Si todo eso cuadra, creo que al cliente no le importa que el precio se eleve un poco. (Ángel Álvarez en Facebook)
  • Lo que yo busco es salir encantada después de haber tenido alguna que otra sorpresa, en cuanto a sabor, textura, mezcla... no sé... y no sentirme sableada. (Sira Gadea en Facebook)
  • Como todo el restaurante tiene que dar beneficios, ya que no es una ONG, y si la calidad es muy buena, hay que explicárselo al cliente. Cómo se le explica....con una nota explicativa de la procedencia del producto en la carta. Si no en mi opinion el cliente mayoritario no se entera si la calidad es muy buena, buena o la justa (la mala si se daría cuenta) y en cambio si ve la dolorosa... (Alonso Aldama Orozco en Facebook)
  • Hay una cosa que se llama servicio y que va al compás del precio y la calidad; dar las tres cosas es muy muy difícil pero no imposible es por lo que todo es una sinfonía… (Gabriel Lopez en Facebook)
  • El cliente, los míos al menos, valoran que les des bien de comer y beber pero que, sobre todo, escuches los mensajes que te mandan, que los entiendas, que los aprecies, que los trates como a ti te gusta que te traten (masoquistas aparte, claro). Vamos que los clientes me da que quieren, más o menos, lo que siempre han querido y que tantas veces se ha olvidado… (José Agulló en Facebook)
  • … la experiencia se valora en general pero el servicio es CLAVE. Conozco, igual que todos, muchos sitios en los que se come bien, pero conozco pocos en los que se come bien y te hacen sentir como si estuvieras en casa...Otra: los clientes no conocemos los productos que trabajas. Pero tú si, y la clave es como me lo transmites a través de lo que habla de ti que es tu cocina, tu presentación, tu servicio, que tus camareros se molesten en explicarme lo que estoy tomando... (Manuel de Morales en Facebook)
  • El cliente busca honestidad, en la forma de comprar, tratar y vender el producto. El cariño y la pasión que ponéis en ofrecérnoslo... (@annaruca en Twitter)
  • Cuando se percibe la #Pasión por el disfrute de lo elaborado resulta una delicia. Si es servida con una #Sonrisa no tiene precio!... (@fun4Shoppers en Twitter)
  • El cariño en el servicio junto a materia prima tratada con respeto… (@lleon_leon en Twittwer)
  • Invertir en cultura de producto, conocer al productor y trabajar mano a mano… (@fernandohelado en Twitter)
  • …necesitamos más educación para aprender a distinguir la calidad… (@Clarisita en Twitter)
  • El cliente busca comer bien, a un precio razonable y con un trato agradable. Nada de estridencias. (@jesusfdezprieto en Twitter)
  • En un restaurante, el cliente busca comida rica y probar cosas nuevas. Más en general, sentirme cuidada. (@Clarisita en Twitter)
  • El cliente busca comida de calidad, casi artesanal (en origen y en cocina), precios razonables / justificados y buen servicio. (@eugenio_alonso  en Twitter)

Aquí paramos, de momento; como se puede comprobar, estos asuntos dan para dedicarle mucho más tiempo; volveremos sobre ellos... continuaremos  poniendo el oido al estómago...

Buen día.

Videoreceta del Mes

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