A nivel humano, una las experiencias más reconfortantes que vivimos en el restaurante se produce cuando una persona entra como cliente y sale como colega. Nuestra profesión de hostelero, en ocasiones, da pie para ello.

Para nuestra fortuna, han sido numerosos los casos así acaecidos durante este año. Uno de ellos fue Carlos Jimeno. Desde su primera visita, en la que tuvimos un flechazo mutuo, no hemos parado de disfrutar de su amistad y, en ocasiones, aprovecharnos de su inmensa generosidad.

Muestra de este talante fue el obsequio que nos hizo para nuestro primer aniversario. Empleó su blog como un arco, afiló la punta de la flecha de la sensibilidad y consiguió diana: nos dio en el centro de nuestro corazón y nos humedeció los ojos.

Queremos guardar regalos así en nuestro blog, en ese espacio que hemos llamado cómo nos ven, y aquí lo traemos, íntegro, para compartir con vosotros esos afectos de los que hablábamos al principio y para intentar explicar cosas que pasan en esta bendita profesión.

¡Disfrutadlo!

Felicidades Lakasitos

El 26 de enero de 2012 César Martín abrió su proyecto personal, Lakasa de César Martín, un restaurante que nacía con una filosofía clara, “el lugar al que quieres volver” y parece que lo están consiguiendo. Foursquare me chiva que en este primer año lo he visitado en 25 ocasiones, 25 ocasiones en las que he comprobado cómo un equipo liderado por César, con la atentísima y dulce Marina Launay siempre a su lado, con Riki F. Callejo robándole tiempo a la cocina para liderar ese posicionamiento 2.0 que tanto me gusta, y con todo el equipo que han sabido crear se pueden hacer las cosas bien, con sentido común, haciendo sentir a gusto a cada persona que entra por su puerta y sobre todo mostrando un lado de la gastronomía que se había dejado de lado, un sitio en el que ir a disfrutar con platos que van cambiando según la temporada y lo que ofrezca el mercado para poder ajustar los precios al máximo, caza cuando toca, verduras en cada estación cuando están en su mejor momento, las setas, atún en verano... y todo hecho con oficio, con honestidad, transparencia y sobre todo con cariño.

Ese cariño con el que te reciben Marina y César se respira hasta que sales y dura hasta que decides salir a cenar o tienes que organizar una comida con amigos y piensas, ¿dónde vamos a estar mejor que en Lakasa

Hay tantas cosas que se han quedado en mi memoria este año, los buñuelos de idiazábal, las setas, la grouse, el steak tartare de los domingos, esas croquetas de calçots, el tartare de lubina, la ensalada de puerro y pulpo, la de erizos y naranja, las pizzas, desde la de trufa hasta la pizza Jimeno que me llegó al corazón, los mejillones bouchot, el cardo en escabeche, la acelga roja, el mero, la raya, los ravioli de pollo de corral en pepitoria que me recuerdan a mi abuela, las manitas rellenas de rabo, la hamburguesa, la trilogía de aves, la tabla de quesos, la espuma de crema catalana, los lakasitos, los postres con dedicatoria.

Pero también, elVino de Carlos Jimeno primer día que entré cuando apenas llevabáis una semana abiertos, la reserva vía Instagram, ese Domaine Combier que marca nuestra amistad, los primeros comentarios a través Fousquare, el día que vinisteis a los #TcDesayunos de Territorio Creativo cargados con los primeros Lakasitos, las intervenciones en la Cope juntos, los abrazos de bienvenida y de adios, las cenas con los tecerianos, el cariño con el que preparasteis el cumpleaños de mi madre, la foto vía WhatsApp para felicitar a Inma mientras celebrábamos su cumpleaños en Kabuki, la cara cuando os compartimos que estábamos embarazados, las confidencias de las buenas noticias, el trato a los amigos que han pasado por vuestras mesas, son tantas cosas..., pero me quedo con una, el gustazo de incorporar a mi vida personas con los que compartes valores y visiones vitales, porque no se visita un restaurante 25 veces por casualidad, son cosas que sólo ocurren cuando en cada una de ellas te sientes en tu propia Kasa y con amigos.

Y no quiero terminar este post sin daros la enhorabuena por esa enorme labor que estáis haciendo a través de las Redes Sociales, demostrando que una pyme sin saber nada de marketing pero cargados de sentido común, puede, con cariño y dedicación sacarle todo el jugo al mundo 2.0 para estar conectados con sus fans y marcar el camino a los que vienen detrás.

*Hoy es un día especial y quería que este post sirviera como regalo y homenaje a César y a todo el equipo de Lakasa, esta noche los Lakasitos han organizado una fiesta para celebrar este primer aniversario con todos los amigos que han reunido durante este año y a partir de las 12 de la noche tirarle de las orejas a César Martín, que se nos hace mayor ;) Besos y abrazos para todos, aunque esta noche os los daré en persona.

El Alcalde ;)

El asunto comenzó con una llamada de Salva, nuestro proveedor: “Acabo de adquirir una partida de varios meros pescados en la zona de las Azores que son alucinantes. Pesan unos 30 kilos cada uno. Llegan en día y medio a Madrid y el precio de cada pieza rondará los 16 euros el kilo. ¿Os guardo uno?

Ni un momeLomo del meronto nos demoramos en responder afirmativamente a semejante reto. Más tiempo nos costó tomar conciencia del dineral que nos estábamos gastando en un solo pescado. Si la pasión te mueve, lo mejor, si se puede, es dejarse llevar. Y así fue. A los dos días teníamos en la cocina un bicho que casi no entraba en la mesa. ¡Qué lujo!

A este tipo de actuación es a lo que nos referimos cuando tratamos de definir nuestra cocina como de mercado: aprovechar la oportunidad que te ofrece el mercado a diario para abastecernos del mejor producto, en su mejor momento. Cuando sabemos que lo hemos conseguido, sentimos que nos baila la adrenalina.

La cabeza del meroPero vayamos a conocer al mero. Éste, como dijimos, se pesca en el Atlántico por el método de anzuelo. Su tamaño varía acorde con sus diferentes especies, posee desde escasos centímetros hasta los 3 metros de longitud, y el precio, según la temporada, puede alcanzar los 30 euros por kilo. Aquí, en la web de pescaderías Coruñesas hay muy buena información.

Como en todos los pescados, su hábitat y su alimentación marcan las características de su sabor. En el caso del mero, esas aguas frías del Atlántico en las que vive y el fitoplancton del que se alimenta producen unas características magras que le convierten, por su jugosidad, en uno de los pescados más apreciados en la gastronomía.

Como dato dietético, esas grasas están dotadas de ácidos grasos omega-3. Unos ácidos que el cuerpo humano no genera y debe obtener a través de la alimentación. Diferentes estudios revelan cómo estos ácidos ejercen numerosas influencias beneficiosas sobre la salud de nuestro metabolismo.

Acerca de su elaboración en lakasa nunca tuvimos duda. En su día, ya lo dijo uno de nuestros cocineros de cabeceEl ajo negro japonésra, Abraham García, al afirmar con esa flema resabiada suya que otra manera de cocinar el mero que no sea a la plancha y brevemente asado es, simplemente, una herejía. Como guarnición, lo acompañamos con un pisto kaserito tradicional y salseamos con una crema de ajo negro tan especial que merecerá un espacio por sí solo en este blog próximamente.

Del mero y otras interesantes cuestiones relacionadas con él, trata el video de hoy.

 

Que paséis un feliz día...

Antes de volver con nuestra tarea diaria, es imposible no hacer una mención a lo que vivimos ayer en lakasa. Por supuesto que hay palabras para expresar lo que sentimos, pero hoy no es el día. Preferimos dejar que las emociones se aplomen. Habrá tiempo para hablar sobre ello.

¡Chapeau a todo el mundo! Lo conseguimos. Fue nuestra fiesta, la tuya.

Hoy os dejamos el trailer del documental sobre lakasa que estamos elaborando. Un proyecto llevado a cabo por David de Luis, un gran amigo nuestro que nos ha ofrecido, con todo el cariño del mundo, meternos en otro charco. Y, claro, con insinuaciones  así, no ha habido duda: ¡nos hemos tirado de cabeza!

Esperamos que os guste...

Feliz fin de semana...

Sensaciones...

Asombro: Sorpresa, pasmo, admiración grande. Lo que causa gran admiración o extrañeza.

El video no tiene desperdicio. Que a estas alturas de profesión mantengamos la capacidad de asombro al limpiar un mero es para quitarse el sombrero.

Por otro lado, bien es cierto que el mero, por sí solo, se merece ponerle un piso...¿Existen meros con D. O. de Guijuelo?

Estamos elaborando un post completo sobre el mero y cómo lo cocinamos. Mientras os dejamos como adelanto esta joyita de 20 segundos.

 

Que paséis un feliz día...

Videoreceta del Mes

Lakasa en twitter