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Con motivo del duodécimo aniversario de Lakasa, César Martín toma la palabra para comentar los asuntos que envuelven la actualidad del restaurante.

 

  • César, Lakasa ha cumplido doce años. Haz un balance.

El balance es muy positivo. La idea inicial que nos empujó a abrir Lakasa sigue siendo la misma. Sin embargo, aspectos tan importantes como la oferta, el espacio y el trato, los hemos logrado mejorar con los años.

 

  • Qué momentos destacarías de esta andadura.

Ha habido dos momentos duros en los últimos años. El primero de ellos fue la pandemia, de la que nos ha costado salir. Y el segundo, Fokacha/MolaPizza, un proyecto muy bien pensado para la realidad del 2019, pero que las circunstancias lo convirtieron en un pequeño castigo. 

 

  • Hacia dónde va Lakasa. 

Lakasa es un restaurante muy personal, siempre lo ha sido y se ha tenido que adaptar a nuestras necesidades de cada momento. Ahora el objetivo es lograr un negocio con un modelo estable en lo económico y en lo personal.

 

Lakasa cesar martin 24 3 César Martín en un momento de la charla

 

  • Cómo ha evolucionado el comensal en estos años. 

Las inquietudes del comensal siguen siendo las mismas. Quiere comer bien y sentirse bien tratado. En ese aspecto quizá habremos cambiado más nosotros que ellos.

 

  • En qué rango de precios está Lakasa en la actualidad. 

En el año 2012 el precio medio de nuestro cubierto era de 38 euros. A día de hoy, febrero del 2024, estamos en 74 euros. Al encarecimiento de la vida, se añade que ofrecemos más y mejores cosas que en nuestros inicios. Pienso que sigue siendo un precio muy razonable para todo lo que damos.

 

  • Cuál ha sido tu evolución estos años como cocinero. 

Con los años he ganado en recursos. La calidad de la materia prima de todo tipo a la que tengo acceso es increíble. A eso se añaden los medios humanos. Tener a Nacho a mi lado a la hora de crear platos consigue que salgan más pensados, más redondos. Él es muy bueno. Nos complementamos a la perfección.

 

Lakasa nacho rumbero 24 Nacho Rumbero, jefe de cocina de Lakasa.

 

  • Qué necesita tener un plato para que decidas que entre en la carta. 

Tiene que tener verdad, sencillez y cocina. Y traduzco esto que digo. Acabamos de sacar un plato de bonito confitado con guisantes. Es el mejor bonito y el mejor guisante a los que la temporada ahora nos da acceso. Tenemos ya un bagaje de años que nos dice que esos productos juntos van bien. Hacemos un caldo previo de pescado para confitar a continuación el lomo en tres vuelcos y lograr un punto jugoso en su interior. Verdad, sencillez y cocina, a esto me refiero.

 

  • Con los costes personales y económicos que este tipo de cocina acarrea, te genera alguna duda el camino que has elegido. 

Si, sin duda. Tengo la sensación de que este tipo de cocina será inviable en los próximos años. Ya solo trabajar con 200 proveedores es un sobrecoste difícil de mantener.

 

Lakasa bonitos confitado 24 Lomo de bonito confitado.

 

  • Cómo ves la profesión en este momento. 

Siento que la profesión va por un camino en el que yo ya no estoy. Es fenomenal rodearnos de todos los medios a nuestro alcance, pero esos medios tienen que estar para acompañar y defender la hostelería tal y como es. Sin embargo, el continente se ha comido el contenido. Yo quiero estar fuera de todo eso.

 

  • Cómo deben afrontar los restaurantes el tema del personal. 

De puertas para dentro, hay una nueva profesión. Esto ha cambiado. Y los restaurantes tenemos pendientes ajustarnos y entender esa nueva realidad. Nos tenemos que transformar para ser atractivos a profesionales capacitados y comprometidos. Es uno de los mayores retos que los negocios hosteleros tenemos por delante. 

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