Cinco preguntas (y un vídeo) a Gadira, nuestro proveedor de atún

Cierra la almadraba, al alcanzar el cupo de pesca de atún que cada año dictamina la UE. Hemos hablado con José Manuel, responsable comercial de Gadira, la empresa que explota en exclusiva este arte de pesca y que nos suministra el mejor atún que hemos robado hasta la fecha, para que nos cuente cómo ha ido la temporada.

¿Cómo ha sido este año la temporada en la Almadraba?

Fantástica. Desde que se instauró la cuota de pesca, hemos tenido más atún que nunca. Nuestras almadrabas de Conil, Tarifa y Zahara han funcionado extraordinariamente.

¿Cuándo se ha abierto y cuándo se ha cerrado?

La primera levantada fue el 25 de abril y la última ha sido hoy (martes, 7 de junio).

¿Qué recorrido hace el atún desde que se pesca hasta que nos lo suministráis al restaurante?

Gadira posee una concesión de pesca en la Almadraba desde hace 30 años. El atún al llegar a puerto pasa directamente a nuestras instalaciones donde hay unas 60 personas ronqueando. En un tiempo de 4 minutos el atún queda limpio. En total, el atún desde que es pescado en al agua hasta que se congela pasa un tiempo inferior de dos horas y media.

Una vez ultracongelado procesamos las distintas partes para su comercialización.

¿Qué diferencia poseen estos atunes con los de piscifactoría?

La infiltración en grasa. En Gadira lo único que hacemos es capturar los atunes a su paso por el Estrecho en su mejor momento. Aquí no hay nada artificial. En un pescado de piscifactoría, tanto por su alimentación como por su modo de vida, encerrado en una jaula dando vueltas, sus características están desvirtuadas.

Sin embargo reconocemos las virtudes del método de sacrifico del atún en las piscinas de engorde. Por eso, hemos instaurado un nueva manera de sacrifico del animal por medio del empleo de un arma, llamada lupara, con lo que logramos la ausencia de sufrimiento del animal en su hora final. De esta manera, unimos lo mejor de los dos métodos.

¿Por qué congeláis el atún a esas temperaturas?

La carne del atún se oxida y pierde cualidades a una temperatura inferior a 20 grados bajo cero. El atún a 53 bajo cero conserva todas sus características de sabor y color.