La alcachofa de Tudela, según Rosa
Las alcachofas que trabajamos en Lakasa llegan directamente desde el mercado central de Tudela, concretamente del puesto de Rosa, una de esas personas que saben leer la tierra como nadie. Un día le pedimos que nos desvelara algunos de los secretos de esta joya vegetal —considerada por muchos como la flor más rica del mundo—, y esto fue lo que nos contó:
¿Cuál es la mejor alcachofa, Rosa?
—Es mejor la que viene de mata nueva, es decir, sembrada en el mismo año, frente a la que nace de la planta del año anterior.
Las que os envío están cultivadas en agosto. Esa planta nueva tiene más fuerza, y por tanto da un tallo más robusto, con más hoja y una alcachofa más sabrosa.
¿Cómo se reconoce una alcachofa perfecta?
—Tiene que tener un tallo gordo y con espigas, la hoja debe ser de color verde vivo, la flor bien cerrada y la textura, prieta y firme.
¿Algún consejo para cocinarla?
—Sí. Primero se limpian las hojas exteriores sin cortar el morro. Después, se sumergen en agua fría, mejor si es con hielo.
Una vez estén todas listas y el agua esté hirviendo, se corta el morro y se echan directamente al agua.
En menos de 10 minutos estarán cocidas.
¿Cuál es la temporada ideal?
—La tendremos hasta junio, siempre que el clima acompañe. La alcachofa es muy “señorita”: no aguanta ni el frío intenso ni el calor extremo.
Si hay alguna helada suave, la hoja puede adquirir un tono oscuro, pero el interior aguantará bien. Si el frío es demasiado intenso, se quema entera.
¿Una receta sencilla para disfrutarla?
—Muy simple: alcachofas guisadas con un poco de jamón y el agua de su propia cocción.
Y para terminar, unas almendricas por encima. Sencilla, pero de lujo.
📹 Para ver cómo se prepara paso a paso, os recomendamos echar un vistazo al vídeo. No tiene desperdicio.