Trabajamos con alcachofas que llegan directamente de Lodosa, una flor, que muchos consideran la más rica del mundo, que procede siempre de mata nueva: se siembran en agosto y, gracias a esa energía joven, dan un tallo más grande, más hoja… y una alcachofa mucho más sabrosa.
La alcachofa perfecta se reconoce de un vistazo: tallo grueso y con espigas, hojas de un verde vivo, la flor bien cerrada y una textura firme. Esa combinación es garantía de frescura y calidad.
A la hora de cocinarlas, desde la huerta nos comparten un truco sencillo que marca la diferencia: limpiar las hojas exteriores sin cortar el “morro” y sumergirlas en agua fría, mejor si lleva hielo. Cuando las tengamos todas listas y el agua de cocción ya esté hirviendo, cortamos entonces la punta y las echamos a la olla. En menos de 10 minutos, la alcachofa está en su punto.
Su temporada se alarga, aproximadamente, hasta junio, siempre que las temperaturas no bajen de cero durante varios días. La alcachofa es delicada: no soporta ni el frío intenso ni el calor extremo. Si las heladas no son muy fuertes, la hoja puede oscurecerse un poco, pero el corazón sigue estando perfecto; cuando el frío aprieta de verdad, la alcachofa se quema por completo.
Este año repetimos la receta que tanto ha gustado otros años; confitadas, terminadas con una caricia de humo tras su paso por las brasas y con el único aderezo de unos torreznos “de museo”.
