El ritual diario de las alubias

00:00
Richi, tras revisar la “mise en place” del día siguiente y asegurarse de que todo en la cocina está en orden, pone en remojo las alubias rojas en un cuenco, y en otro, los pimientos choriceros.
Recorre la cocina por última vez para la revisión final de limpieza, apaga la campana, las luces y se marcha.

09:30
Mika llega a cocina. Enciende los fuegos y la campana.
Lo primero que hace es poner a cocer las alubias, partiendo desde agua fría. En la cazuela añade una cebolla, un puerro, cuatro zanahorias, tres chorizos frescos, tres ahumados y un puñado de sal.

10:30
Jose se incorpora a la partida. Mika le pone al día del estado del guiso.
A partir de ese momento, Jose toma el relevo del cuidado de las alubias.

11:00
Los chorizos han alcanzado su punto. Jose los retira de la cazuela.
Al mismo tiempo, extrae la pulpa de los pimientos choriceros que estuvieron en remojo desde la noche anterior, mientras en otra sartén pocha lentamente una brunoise de cebolla.

11:30
Añade la pulpa de los choriceros a la cebolla pochada, rehoga bien y suma la zanahoria cocida del guiso.

12:00
Tritura el conjunto hasta obtener una crema untuosa de choriceros.
En paralelo, retira las verduras cocidas del guiso de alubias y añade la crema de choriceros a la cazuela.
Da un último hervor al conjunto.

12:10
Nacho entra en cocina y prueba el guiso.
Rectifica de sal. Aprueba el resultado.

13:00
Silvia conversa con César para actualizar “Lakarta” del día:
—Metemos las alubias.