Para este plato, la idea es viajar hasta Getaria, en la costa guipuzcoana. Basta con ver el siguiente vídeo con huertas a apenas cincuenta metros del mar para intuir lo que vamos a encontrar aquí.
Hemos llamado a Jaime Burgaña, quien nos suministra la alubia que cocinamos en Lakasa. En poco más de una hectárea tiene una huerta alucinante que trabaja bajo la ley exigente de la calidad.
Jaime nos empezó contando que “todo empezó con el guisante de lágrima, que planté con las semillas de mi abuelo”. Su aitona no era agricultor, pero tenía un pequeño terreno donde se plantaban maíz, patata, tabaco… y guisantes. Aquel gesto doméstico acabó abriendo un camino.
Porque su destino, en realidad, era el mar. Pescador como su abuelo, Jaime pasó diez años de marinero, entre los 14 y los 24. Hasta que unos problemas de salud lo devolvieron a tierra. Retomó la parcela familiar y, con ella, otra forma de vida: “Al vivir del campo me enseñaron a cuidar la tierra, echar la semilla… Todo aquello me enganchó de una manera que me hizo ya no moverme de aquí”.
Los primeros cocineros que confiaron en su producto fueron Arguiñano y Martín Berasategui. Con este último estuvo 15 años en su equipo de I+D. En esas cocinas tomó conciencia de que sus verduras tenían un sabor y una intensidad que las diferenciaban de las demás y afiló la idea, que hoy sigue marcando su historia, de que su producto debía ser el centro del plato.
En Lakasa lo que nos ha traído hasta aquí ahora es la alubia que cocinamos con pimientos choriceros, chorizo ahumado y piparras. Le preguntamos por qué es tan buena, y Jaime nos resume que: “En el fondo, te lo estoy contando desde el principio de la conversación: por la experiencia, el equipo y el entorno. Esa es nuestra diferencia”.
“Llevo 30 años de oficio y con una forma de cultivo que se parece a cómo se ha hecho toda la vida: abonos naturales del mar y de la tierra, como el uso de compost de pescado para alimentar (y mimar) el suelo”. Para él, trabajar en ecológico cambia cómo se planta, cómo se siembra y cómo se cosecha. Además de otro aspecto que repite varias veces durante la conversación “Y la selección de la semilla, otro paso fundamental que aplico a todos los productos”.
La otra pata del proyecto es el equipo. Un grupo estable de gente comprometida que lleva muchos años juntos. Y eso también se nota en el resultado.
Y luego está el entorno: Getaria. A escasos kilómetros de Zarautz, «Pero muchas veces aquí hace mejor tiempo». El pueblo está en un cabo y la brisa del Cantábrico baña los cultivos de hortalizas y legumbres. Esta brisa marina deposita microgotas de sal y minerales y, junto al viento, provoca un “estrés suave” que hace que la planta acumule más azúcares y ajuste sus ácidos para protegerse. El resultado son verduras con sabor más nítido, a menudo con un toque agridulce, y una textura más firme y viva.
Sin embargo, no todo el mundo entiende su concepto. “Hay gente que no asume que unos guisantes o unas habitas repeladas puedan costar como un besugo o un rodaballo”. Detrás del precio hay una realidad muy concreta de recolección a mano y de madrugada, desenvainarlos y clasificarlos uno a uno; y en el caso de las habas, repelarlas con todo el trabajo que eso conlleva. A eso se suman personal, transporte… y una suma de detalles que solo se ven cuando estás dentro.
Jaime parece cómodo durante la charla; le hemos pillado en la sobremesa y antes de despedirnos, le pedimos algún consejo para cocer estas alubias. Nos dice que escojamos unas buenas verduras y unos buenos sacramentos, «Y siempre con una cocción lenta. Aquí la paciencia es una aliada”. Este aspecto lo sabemos bien en Lakasa.
La experiencia de hablar Jaime nos deja la sensación de que habita un universo propio, construido con sus vivencias y su entorno, y filtrado por sus valores. Y a nosotros gente así nos cala. Estas alubias, en Lakasa, ya han adquirido un sentido más profundo.