En Lakasa, la tradición también sirve para seguir buscando. No se trata de reproducirla tal cual, sino de entenderla bien para poder llevarla a otro sitio.

La cap i pota es un guiso de la cocina tradicional catalana elaborado con cabeza y pata de ternera, que responde a una lógica muy concreta: cocción larga, salsa ligada y una textura gelatinosa. Nos interesa entender por qué funcionan esas recetas y qué posibilidades siguen teniendo hoy.

En este caso, esa búsqueda acaba sobre un calamar.