¿Por qué este calamar resulta tan tierno y tan rico? Varias son las razones:

• Por el arte de pesca artesanal empleado para su captura, el de boliche. Un arte considerado mixto, de arrastre y de cerco (el primer vídeo lo muestra muy bien), en donde los calamarcitos se recogen a mano uno a uno, obteniendo un producto intacto, en el esplendor de todas sus cualidades.

• Por el rico hábitat donde han vivido, en plena ría de Arousa, en aguas limpias, con una alimentación variada de pequeñitos peces y crustáceos.

• Por la incidencia de la luz tras su captura, con la que se mimetiza y adquiere unos tonos morados bellísimos.

• Por la conservación durante su transporte, otro punto crítico para mantener la calidad de esta joyita. A Lakasa, el calamar nos llega al día siguiente de su captura en un cajón isotérmico. Al abrirlo, algunas piezas todavía se conservan vivas. Un pasote.

• Por la breve manipulación a la que sometemos al calamar en la cocina. Lo limpiamos en agua con mucho mimo. Y a la hora del pase le «acariciamos» en la plancha para ensalzar sus matices marinos y darle una llamativa textura crujiente. En el plato, acompañamos el calamar con una cebolla en juliana muy pochadita con amontillado.