Las armonías en cocina pueden nacer del contraste o de la aproximación. En este plato de calamar y manitas, la conexión se busca en el sabor y en la textura, y se logra precisamente por ambas vías.
Tanto el calamar como la manita de cerdo comparten una mordida peculiar y sorprendente: una textura que parte de lo consistente y evoluciona hacia lo quebradizo y gelatinoso, dejando en boca una sensación tan inesperada como agradable.
La salsa que los une es una vizcaína rica y profunda, elaborada con abundante cebolla, pulpa de pimiento choricero y un generoso chorro de Oporto y Amontillado. Primero, abraza la manita picada, y más tarde, cubre con elegancia el calamar recién marcado a la plancha.
El resultado final no necesita demasiadas explicaciones. O quizá sí.
Porque cuando dos mundos tan distintos encuentran su punto de encuentro, lo mejor que podemos hacer es detenernos… y saborearlo.