El calçot es una variedad de cebolla tierna que se siembra en primavera. Con la llegada del verano se recolecta y se conserva en un lugar seco y fresco. En septiembre se vuelve a plantar y se “calza” con tierra —una técnica que permite que el tallo crezca bajo tierra y conserve su característico color blanco, mientras que la parte exterior, expuesta a la luz, se tiñe de verde.

En Lakasa, trabajamos con calçots procedentes de la zona de Vic, en el interior de Barcelona. Nos los proporciona Pau Santamaría, nuestro hortelano de confianza. Esta variedad, conocida como “vigatana”, se distingue por su sabor dulce y nítido, más fino que el de otras variedades de la región.

Los asamos enteros en el horno de brasas, directamente sobre la llama, tal como llegan del campo: con su raíz y con las tierras adheridas a la piel exterior. Lo hacemos así porque, según nos cuentan los payeses, esta “aparente suciedad” aporta al calçot unos matices de sabor fundamentales durante la cocción.

Tras pasar por las brasas, los limpiamos con mimo y los servimos listos para disfrutar. Esta temporada los acompañamos con una salsa bagna cauda elaborada con anchoas y piñones, que potencia aún más su sabor.

Hace poco, en nuestro habitual espacio en la radio, dedicamos una jornada entera a hablar del calçot. Y no es para menos: cuando un producto humilde alcanza este nivel de expresión, se merece todo el protagonismo.