Con la primavera, aparece en las costas andaluzas el pez limón, como buena especie migratoria. Junto con los atunes, entran ahora por el Estrecho, llegan a estas aguas cálidas y establecen su residencia alrededor de la bahía de Barbate.
El pez limón, como todos los pescados azules, posee una escasa vejiga natatoria, el saco membranoso con la capacidad para llenarse de gas, que facilita la flotabilidad de algunos peces. Esta carencia es la causante de su naturaleza migratoria, pues necesita el movimiento constante, marcando una potente fisonomía y una gran cantidad de grasa infiltrada en su fuerte musculatura.
Hablamos de grasa y textura, dos cualidades que nos impulsan a elaborar el pez limón siempre en crudo. Con unos lomos firmes y de sabor profundo, sus notas grasas envolventes son nada empalagosas: una auténtica delicia.
Pero, en realidad, en esta receta sí cocinamos el pez limón. Porque aliñamos las finas láminas del lomo con una vinagreta, que al entrar en contacto con el aliño, su <pH ácido> coagula la proteína del tejido muscular de la carne, convirtiéndola de traslucido y gelatinoso a opaco y firme, como si estuviera cocida. Es la misma técnica empleada en los escabeches y ceviches, pero en esta ocasión con el “toke” Lakasa.
