Con el cerdo ibérico pasa una cosa: si el animal de esta raza ha vivido bien, ha tenido su tiempo en la dehesa y ha comido bellota, eso luego aparece en la cocina.

Para este plato usamos las carrilleras de esos cerdos ibéricos de bellota. Esta pieza que forma parte de la mandíbula trae una carne trabajada, magra y fibrosa, porque el animal la ha usado mucho al masticar. 

Nosotros las cocinamos despacio y con el hueso. Con una cocción larga, el colágeno se va transformando en gelatina, la carne se ablanda y aparece esa textura melosa que casi se deshace.

El detalle del hueso no es menor. Podríamos quitarlo antes, pero perderíamos parte del sabor. El hueso ayuda a dar más cuerpo al fondo de cocción, hace que la salsa quede más ligada y aporta profundidad al conjunto.

Al final, buscamos eso: una carrillera tierna, jugosa, con una salsa sabrosa y una carne que se separa sin necesidad de cuchillo.

No hay mucho truco. Hay buena materia prima, tiempo y la decisión de cocinar la pieza entera para que esta carne dé todo lo que tiene que dar.