El afloramiento marino en Galicia: riqueza natural que eleva el sabor de los platos en Lakasa.
Estos días los pescadores de las costas gallegas nos cuentan cómo viven el maravilloso fenómeno del afloramiento marino, un proceso oceanográfico fundamental para el ecosistema que enriquece sus aguas y beneficia directamente a la pesca local.
El afloramiento marino ocurre cuando los vientos de la corriente del Golfo desplazan las aguas superficiales hacia el océano abierto, creando un vacío que es compensado por el ascenso hacia la superficie de aguas profundas procedentes de las rías, muy ricas en nutrientes y que fomentan el crecimiento del fitoplancton, que constituye la base de la cadena alimentaria marina.
Esta abundancia de fitoplancton atrae y alimenta a una gran variedad de especies, entre ellas los bonitos atlánticos, que acuden al rastro de sardinas y anchoas.
Son bonitos del atlántico (sarda sarda), una especie cercana a la familia de las caballas y diferente al bonito del norte (Thunnus alalunga).
El sarda sarda posee una carne de tonos más oscuros. Piezas de unos 4 kilos de tamaño que residen cerca de la costa y se capturan dentro de «la pesca del día», la expresión que emplean los pescadores para denominar la pesca de bajura. En cambio, en los bonitos del norte hablamos de piezas más grandes, su temporada comienza allá por el inicio del verano y, para su captura, los barcos deben faenar lejos de la costa.
Las carnes de estos bonitos, que llegan ahora a Lakasa, destacan de forma especial por su sabor y textura, atributos estrechamente vinculados a la riqueza de nutrientes aportados por el mencionado afloramiento.
Para la receta, curamos los lomos limpios en sal y los acompañamos en el plato junto a una ensalada de hierbas, bajo el aliño de un escabeche de verduras al Jerez, bien emulsionado.
