Sin darnos cuenta, con el paso de los años nuestro fiambre de callos se ha convertido en un clásico imprescindible entre los entrantes de Lakarta.

Este fiambre nace de un guiso de callos elaborado a la manera tradicional. La clave de su singular textura está en el colágeno, una proteína naturalmente presente en los callos, los morros y las patas de ternera, los tres ingredientes esenciales de esta receta.

Durante la cocción, el colágeno —originalmente firme y compacto— se desnaturaliza y se disuelve parcialmente, aportando al caldo una textura densa y sedosa. Al enfriarse, esta transformación da lugar a una gelatina natural que permite que el guiso adquiera una consistencia firme y compacta, ideal para cortarlo en finas láminas con aspecto de embutido.

El resultado es un fiambre que, al contacto con el calor del paladar, se funde delicadamente, liberando todos los aromas y sabores inconfundibles del guiso de callos. Es tan sorprendente como delicioso.