Para esta elaboración, empleamos el descargado del bonito, la parte superior del lomo, junto a la espina. Su carne es un poco más magra que la ubicada en el lado inferior, el llamado tarantelo. En esta receta, tras marcar sus dados ligéramente en la sartén, los acompañamos de una crema fría de patata y pimiento choricero, que terminamos de trabar con una mahonesa.
Siempre hablamos de bonito del norte (thunnus allalunga), que no debemos confundir con el bonito atlántico (sarda sarda), de un tamaño inferior.
Estos bonitos del norte proceden del puerto de Burela, donde son capturados con el inicio del verano por barcos que faenan lejos de la costa. El peso medio de cada pieza ronda los 9 kilos. Y, una vez en nuestra cocina, al limpiar los lomos, nos resulta muy llamativa la grasa presente en una carne que, a la vez, resulta ser compacta y firme.
Y de todo lo relativo a este pescado, hablamos en su día en la colaboración semanal que llevamos a cabo en la Cadena SER Madrid Norte:
