Dice el Larousse gastronómico: “La raya es un pez cartilaginoso del que existen numerosas especies. Son peces planos horizontalmente, con el cuerpo sin escamas, que se prolonga en unas alas (las aletas pectorales) y termina en una cola larga y delgada. La raya no tiene espinas y su soporte gelatinoso se retira con facilidad. Su carne, de color blanco y rosado, es fina y baja en grasas”.

En esta elaboración, guisamos la raya en una pepitora, para nosotros, una de la salsas más ricas de nuestro recetario.