En el tema de los helados en Lakasa, elevamos nuestra propuesta a otro nivel de la mano de Rubén Álvarez y su equipo en 33/35 Studio. Hablamos de helados con una textura cremosa nada habitual, pero, sobre todo, con unos sabores protagonistas claros, definidos y muy equilibrados que nos parecen una locura.
Tras conocer su trabajo de primera mano, nos ha cautivado su honestidad y las ganas por hacer las cosas bien. Recibir esta sensación nos recuerda que esa verdad es la que necesitamos sentir con todos los proveedores con los que trabajamos.
Compartimos una de las varias charlas que hemos tenido con él.
- Rubén, qué es 33/35 Studio.
Es el proyecto que creo junto a mi pareja, Pilar Sánchez, en el 2013 en Novelda, es volver a casa, tras muchos años de formación y picar piedra junto a grandes profesionales. Somos un espacio de creación e innovación en heladería enfocado en el mundo profesional de la gastronomía.
- Y de ahí nace Esneu.
Esneu es nuestra marca para hacer llegar los helados al gran público. Aquí sacamos dos ediciones al año, en verano y en navidades. El cliente final puede comprar su producto acabado en pequeños formatos para un consumo en casa.
- ,Has trabajado con gente del nivel de Paco Torreblanca, Ramón Morató o Ángel Corvitto, Nandu Jubany, etc. Cómo te defines como profesional.
Soy obsesivo y constante con la búsqueda de hacerlo mejor cada día tanto con el producto como en el proceso. Lo que he aprendido ha sido a través de gente como ellos. No soy nada autodidacta. Tuve la suerte de aprender en casas referentes, con los mejores profesionales posibles.
- Qué cualidades tiene un buen helado.
Un helado es producto, técnica y sabor. En nuestro caso, hacemos una búsqueda infatigable de buen producto. En eso nos parecemos a vosotros, que sois un referente. A partir de ahí tenemos que entender a los ingredientes que participan en un helado y cómo actúa cada uno. Y luego la tecnología influye. Afortunadamente contamos con la mejor maquinaria que nos permite mantecar los helados al punto que queremos y ultra-congelarlos al momento. Así conseguimos un helado perfecto de textura y sabor.
- Y cómo debe ser ese sabor y esa textura.
El sabor del helado tiene que ser reconocible al producto con el que se ha realizado. Además, debe tener también el dulce muy equilibrado. Si hablamos de textura, el buen helado es espatulable, y en el restaurante te permite hacer un “quenelle” sin problemas que se mantiene hasta llegar al cliente.
- La variedad de sabores que ofrecéis es deslumbrante, pero te reconocemos que con el de turrón flipamos mucho.
Es especial, sí. Somos de Alicante y hace más de 20 años que tenemos relación con la familia Coloma Garcia, que elabora turrones de forma totalmente artesanal. Este turrón lo hacen a partir de almendra marcona, clara de huevo y miel. Nosotros lo que intentamos es cuidar la verdad de todo ese proceso.
- De qué creaciones te sientes más orgulloso.
Seguimos aprendiendo y siempre tenemos retos, hay mucho hacer y un gran margen de mejora. Sin embargo, lo que más nos enorgullece como equipo es ver cómo aquello que empezó como una visión conjunta con Pilar, ha logrado atraer cada vez a más personas. Esa evolución es lo más reconfortante para nosotros. Además, nos satisface comprobar cómo en este proceso crecemos y nos desarrollamos tanto a nivel profesional como personal.
- Que aporta Novelda a vuestros helados.
Novelda nos da la tranquilidad de una vida de pueblo, nos permite tener la calidad de vida que necesitamos para la observación, para las pruebas y para la reflexión y todo eso al final creo que se nota en nuestro trabajo.
- Ayúdanos a contarle a nuestro cliente, el que va a comer tus helados en Lakasa, qué es lo que va a probar.
Que lo coma y que lo disfrute. Son helados elaborados con toda la honestidad, que saben a lo que tienen que saber. Si les sorprendemos y les podemos sacar una sonrisa, prueba superada.
- Qué tal os va a nivel empresarial.
Estamos contentos. Al entenderlo como un proyecto de vida, reinvertimos de forma constante en nuestro equipo y en el negocio, porque creemos que debe ser así para seguir evolucionando y hacer las cosas cada vez mejor.
Helados:
– Chocolate negro; turrón Jijona; caramelo con mantequilla salada; haba tonka; tomillo; romero; yogurt; leche quemada de oveja; avellanas; yogurt.
Sorbetes:
– Limón; bergamota y yuzu; Frambuesa; Pera Williams; Mandarina; Manzana Granny Smiht; Albahaca y Lima.
