En Lakasa estamos trabajando el morcón ibérico de Maxi, de Vitamina J. para acompañar un huevo frito. Y, como pasa siempre con un producto bien hecho, nos entra la curiosidad por conocerlo en profundidad.
Hemos llamado a Maxi y nos lo explicó sin rodeos: “mejor os lo cuento como está en la web”. Y tenía razón, porque el morcón es de esos embutidos que merecen una pequeña presentación.
El morcón ibérico es un embutido elaborado con partes nobles del cerdo ibérico, cortadas en trozos grandes y adobadas con ajo, pimentón de la Vera y sal (a veces también orégano, según la casa). Lo que lo hace distinto no es solo lo que lleva dentro, sino dónde se embute: no va en una tripa común, sino en una más grande, el ciego, una especie de saco situado en la unión entre el intestino delgado y el intestino grueso, que le da al morcón ese calibre y esa forma tan característica y aguanta bien curaciones largas.
Nació, como tantos otros embutidos, de la necesidad de conservar las carnes de la matanza. Es típico de Andalucía occidental y del sur de Extremadura, y lo bonito es que se sigue elaborando con el mismo espíritu de siempre: cada productor guarda su proporción, su adobo y su manera de curarlo.
Y aquí está la clave: al ser una pieza más ancha, su curación tiene que hacerse despacio, para que quede uniforme por dentro y por fuera. Cuando se hace bien, el resultado es un embutido con corte limpio, textura jugosa y un sabor profundo, muy de ibérico, con ese punto especiado del pimentón.
Vamos, que no es “un chorizo grande”: es otra liga cuando la materia prima y el tiempo están bien puestos.