Luis, el “dealer” de especias, y nuestro curry japonés

Para cualquier amante del mundo gastro. con espíritu curioso, Luis es un contacto imprescindible. En el sector, se ha ganado a pulso su reputación como el “dealer” de especias.

A su tienda acudimos cuando decidimos elaborar nuestra propia versión del curry japonés para Lakasa. Esta es la conversación que tuvimos con él, cargada de saber y de aromas:

Luis, ¿de dónde procede el curry japonés?

—Su origen viene de los británicos, que lo llevaron a Japón durante su presencia en el país. Allí, los japoneses hicieron su propia adaptación, más suave y menos picante que los currys originales del sudeste asiático.

¿Qué particularidad tiene el curry japonés que elaboras tú?

—En el curry japonés que produzco y comercializo, utilizo la mayoría de especias de un curry indio, pero le añado algunos matices personales: toques cítricos de cortezas de limón y naranja, y un punto aromático gracias al anís estrellado.

Nosotros, para Lakasa, quisimos hacer una versión adaptada para utilizarlo como aliño en un laminado de corvina.

—Sí, lo recuerdo bien. El día que vino Nacho, estuvimos haciendo pruebas juntos. Finalmente, me pidió que añadiera cebolla y eliminara la cayena para suavizarlo un poco y hacerlo más fresco, ideal para el pescado.

¿Qué ingredientes forman parte de este curry?

—Lleva hasta 17 ingredientes distintos: cilantro, fenogreco, comino, canela, clavo, jengibre, salvia, cardamomo…, entre otros. Busco un resultado aromático, equilibrado y con ese toque cítrico del que hablábamos antes.

¿Y cómo lo usan en Japón?

—En la cocina japonesa, los caldos del curry suelen ser muy espesos, ya que usan patata en lugar de leche de coco o cremas. Es habitual verlo acompañando platos como el cerdo tonkatsu empanado, aunque también lo he visto en preparaciones más atrevidas.
Por ejemplo, con frutas: un curry japonés con plátano a la brasa está realmente delicioso.