En el calendario marino, septiembre y octubre son conocidos entre el gremio pesquero como los meses sorpresa. Las variaciones entre los días cálidos y las noches frescas provocan fluctuaciones en la temperatura de las aguas. Ante esos estímulos, las especies marinas o se adaptan y permanecen cerca de la superficie o prefieren refugiarse en las profundidades.
Dos extraordinarias piezas de pez limón parece que optaron por la primera opción.
Las hemos adquirido estos días en la lonja de Cádiz para nuestro asombro, porque al pez limón lo habitual es esperarlo en primavera, cuando, junto con los atunes, realiza su migración desde el Atlántico hacia las cálidas aguas del Mediterráneo.
Gracias a @alberto.delamar, nuestro «wikipedio» marino, vamos comprendiendo cómo las circunstancias atmosféricas inciden en las dinámicas marinas. Nos cuenta que este pez limón se ha quedado cerca de aquella costa, probablemente atraído por los bancos de calamares y la abundante presencia de caballas, que estos días las corrientes han acercado hacia tierra.
El resultado es que en Lakasa tenemos estos días unas extraordinarias piezas de pez limón que han vivido en aguas templadas, alimentándose en abundancia de rico omega-3.
En referencia al plato, cuando limpiamos el lomo del pescado salta enseguida al tacto el alto contenido graso de su carne y su firme textura. Estas dos cualidades, grasa y textura, condicionan nuestra decisión con la receta.
Lo preparamos en crudo, cortado en finas láminas, porque la ausencia de cocción permiten al pez limón mantener una mordida tersa y sabrosa, en donde se aprecian notas envolventes y mantecosas, nada empalagosas. Una delicia.
El aliño que empleamos de una vinagreta de limón aporta una acidez perfecta para equilibrar la grasa del pescado. Además, utilizamos un vinagre balsámico que en su larga maceración, debido a los cambios de temperatura a los que se ve sometido entre el verano y el invierno, carameliza de manera natural, obteniendo un sabor de ricos toques agridulces. Estas notas amables, no tan ácidas, rebajan la agresividad de la vinagreta, dejándola sutil, elegante y redonda.
A este pez limón la vinagreta le va de maravilla, pero bien podríamos emplearla en numerosos pescados como la lubina, la corvina, la caballa, el bonito, el salmón…