El bonito con que elaboramos este plato es el conocido como bonito del Atlántico (Sarda sarda), una especie diferente al bonito del norte (Thunnus alalunga).

El bonito del Atlántico, cercano a la familia de las caballas, posee una carne de tonos más oscuros, con una textura suave y de mordida excepcionalmente jugosa. Piezas de unos 4 kilos de tamaño que residen cerca de la costa y se capturan dentro de “la pesca del día”, como se expresan los pescadores para denominar la pesca de bajura. 

En cambio, los bonitos del norte son piezas más grandes y su temporada es en el verano.

Si hablamos de la receta, cabe señalar que es el mejor bonito y el mejor guisante a los que la temporada ahora nos da acceso. Hacemos un caldo previo de pescado y verduras para confitar a continuación el lomo en tres vuelcos y lograr un punto jugoso en su interior. Los guisantes ligeramente salteados al momento del «pase» elevan el plato a otra dimensión.