El bonito con que elaboramos este plato es el bonito del Atlántico (sarda sarda), una especie diferente al bonito del norte (Thunnus alalunga).
El bonito del Atlántico, cercano a la familia de las caballas, es de un menor tamaño, posee una carne de tonos más oscuros, con una textura suave y de mordida excepcionalmente jugosa. Piezas de unos 4 kilos de tamaño que residen cerca de la costa y se capturan dentro de “la pesca del día”, como se expresan los pescadores para denominar la pesca de bajura.
Si hablamos de la receta, acompañamos los lomos del bonito con una salsa de escabeche al aroma de amontillado. Somos apasionados de los vinos del Marco de Jerez y, en especial, de su uso en la cocina.
Os mostramos la receta al detalle, donde todos los ingredientes contribuyen a formar un equilibrio logradísimo que no deja indiferente.
