En el mes de junio se abre la cuota para la pesca del bonito del norte.
El bonito llega por estas fechas a las cálidas aguas del atlántico guiado por su naturaleza migratoria, que le lleva en busca de alimento, principalmente tras bancos de anchoas y sardinas.
Al acercarse a la costa, el bonito es capturado por los barcos, bajo un estricto control de cuotas que cuida de la supervivencia de la especie. En la propia embarcación este bonito es desangrado antes de llegar al puerto de Burela, en la provincia de Lugo, por donde entra a tierra. En escasas 24 horas las piezas llegan a nuestra cocina.
Siempre hablamos de bonito del norte (thunnus allalunga, del latín alas largas), facilmente reconocible por estas finas y largas alas pectorales, que nos impide confundirlo con el bonito atlántico (sarda sarda), de un tamaño inferior.
Al limpiar estos bonitos en la cocina encontramos unas carnes firmes y compactas, infiltradas de una llamativa cantidad de grasa, que ya nos marca el carácter del sabor de estas piezas. Es un espectáculo.
Como curiosidad, gracias a la extrema calidad de este bonito, en Lakasa diferenciamos sus lomos ya limpios en dos partes: la inferior, ubicada junto a la piel y al lado de la ventresca, y conocida con el nombre de tarantelo, que presenta un mayor porcentaje graso que la superior, llamada descargado, pegada junto a la espina y de cualidades más magras.
Esta temporada, con el descrargado elaboramos este plato con el únci acompañamiento de un tomate de la variedad corazón de buey. Es repetir la misma fórmula una y otra vez: muy buen producto en el mejor momento de su temporada + elaboración sencilla = sabor.
