Si en la vitrina de la pescadería, viéramos a un borriquete junto a unas urtas, unos dentones o unos pargos, la vista nos insinuaría no escoger de primeras al borriquete.

Y nos equivocaríamos, porque a pesar de su color blancuzco y apagado, estamos ante un pescado soberbio, que estos días viene desde las costas de Cádiz con un punto graso alucinante, fruto del momento biológico que vive.

No es de roca, pero su forma de vida se acerca mucho a esta tipología de pescados, por la fuerte dentadura que posee, con la que se alimenta de crustáceos, y por su preferencia a vivir en fondos marinos, con los que se mimetiza el color de su piel. Sin embargo, las circunstancias de este hábitat marcan el sabor rotundo y personal de la carne del borriquete.

Funciona fenomenal en la brasa, a la plancha o asado.
Y las partes como la parpatana o la ventresca son un auténtico manjar.

Llamamos esta receta a «nuestra roteña» porque acompañamos al borriquete de un guiso de pimientos, ajos, cebolla, tomate y vino de Jerez, como la roteña original, pero que terminamos de ligar con un colágeno que conseguimos de la cabeza del propio pescado emulsionado con un aceite de ajos y pimientos hecho en «kasa».