En Lakasa trabajamos con salmonetes de roca de las costas gallegas que llegan a nuestra cocina tan solo 24 horas después de su captura. Este nivel de frescura se nota desde el primer vistazo: la piel brillante, la carne firme y un aroma marino profundo anuncian un pescado de una calidad excepcional.

Según nos cuentan en el puerto, el secreto de este salmonete gallego está en su alimentación y en la forma de pescarlo. En vida, se nutre de algas limpias y aguas poco contaminadas, lo que influye directamente en el sabor final. Además, su captura se realiza mediante métodos artesanales de pesca, respetuosos con el mar y con el propio producto, algo que encaja a la perfección con la filosofía de Lakasa.

Cuando recibimos estos salmonetes y comenzamos a limpiarlos, nos sorprenden siempre los intensos aromas marinos que desprenden sus lomos. Trabajar con esta calidad de pescado es un lujo. Y eso es gracias que en Lakasa, la calidad del ingrediente está siempre por encima de cualquier otro interés.

Una vez desespinados los lomos, los cocinamos muy brevemente a la plancha, buscando una textura jugosa y una mordida delicada pero intensa, que resalte el carácter recio y sabroso propio de los pescados de roca.

Con los higaditos del salmonete, todavía firmes, limpios y brillantes, preparamos una suerte de beurre blanc, una salsa de mantequilla y vino blanco enriquecida con su propio sabor. La completamos con piñones tostados que aportan textura y matices tostados, y la acompañamos de unas patatas confitadas en aceite de oliva virgen extra, que redondean el plato.

El resultado es un salmonete de roca gallego que honra el producto, el mar y el trabajo de todos los que intervienen en la cadena: pescadores, puerto, cocina y comensal.