Salmonetes de roca pescados en las costas gallegas, que en menos de 24 horas desde su captura llegan a nuestra cocina. Su impresionante calidad viene marcada tanto por la alimentación en vida, compuesta básicamente de algas limpias de aquellas zonas, como por el inmediato desangrado al que se le somete en el propio barco tras su pesca.

En Lakasa, jamás habíamos conseguido trabajar un salmonete de semejante nivel. Al limpiarlos, los aromas a mar que desprenden sus lomos es alucinante. 

Una vez desespinado y tras un breve paso por la plancha, la mordida del samonete en la boca resulta jugosa y llena del sabor recio propio de los pescados de roca. Con sus higadillos, todavía firmes y brillantes, elaboramos una parmentier como guarnición del plato.

En el siguiente vídeo César nos muestra la manera de limpiar los lomos al salmonete: