La urta: el porqué de su auge y por qué ahora
Cuando pedimos a nuestros proveedores de puerto que nos definan la urta, la respuesta suele ser tajante: «Es el pescado de roca por antonomasia».
En Lakasa llevamos unos años observando cómo ha crecido su popularidad. Y también su precio. Nos preguntamos por qué un pescado tradicionalmente ligado a Cádiz, se conoce, se busca y se valora cada vez más fuera de su territorio.
Como pescado de roca, la urta vive en fondos rocosos y se alimenta principalmente de moluscos y crustáceos. Esa dieta deja huella en su sabor y en una carne firme, prieta y de textura marcada. Cuando llega en un buen momento, presenta además una grasa muy apreciable. Es un pescado reconocible, con carácter, y ahí puede estar una de las razones del interés que ha despertado fuera de Cádiz, porque ofrece un sabor propio, difícil de confundir con el de otros pescados.
A sus cualidades como pescado se suma la forma en la que llega hasta nosotros. Se captura en distintos puntos del litoral, pero tiene en la costa gaditana —y especialmente en Conil— uno de sus grandes territorios. Allí trabaja una flota artesanal que va alternando especies y aparejos según la época del año y el estado del mar cada jornada.
No son barcos que salgan a buscar urtas de forma constante. Su llegada no se puede programar: aparece cuando la pesca la encuentra.
A ese valor contribuye también el trabajo de la Asociación de Pescadores Artesanaes del Pescado de Conil. Cada pieza procedente de allí lleva una etiqueta que permite saber qué embarcación la ha capturado, con qué arte de pesca y a qué hora. Además de ser una garantía de origen, es una forma de hacer visible el trabajo que hay detrás de cada pescado.
La urta puede aparecer durante buena parte del año, aunque suele tener mayor presencia durante la primavera. Ahora, en pleno verano, nos están llegando ejemplares especialmente buenos: pescados de carne firme y con una grasa muy visible al abrir los lomos.
Los calendarios ayudan a entender las temporadas de los pescados. Pero la comprobación definitiva llega al abrir cada pieza en la cocina.
Su auge por lo tanto no responde a una sola causa: es un pescado con carácter, llega en cantidades limitadas y hoy podemos conocer y valorar mejor todo lo que hay detrás de cada pieza.
Todo esto ayuda a entender por qué es importante valorar la pesca artesanal. Nos permite seguir comiendo especies distintas cuando el mar las ofrece, conocer su procedencia y mantener viva una forma de trabajar ligada al territorio y a sus temporadas.
Los propios pescadores advierten de que este modelo resulta cada vez más difícil de sostener. Es un trabajo muy exigente y falta relevo generacional. Además, por nuestra parte, en los restaurantes nos cuesta cada vez más defender su precio en la mesa ante un cliente que tiene en el precio una de las mayores barreras para volver a los sitios donde le gusta comer.
Si desaparece, seguramente seguiremos comiendo pescado. Pero será un pescado más uniforme, más previsible y mucho más alejado de quienes lo capturan y del lugar del que procede.
Esta es la realidad con la que trabajamos. Nuestra parte en Lakasa consiste en conocerla, explicarla y decidir qué merece la pena seguir sosteniendo.