La urta es un pescado de roca de sabor limpio y profundo. Procede de Cádiz, donde se alimenta de mariscos y crustáceos; esa dieta marca su carácter. En estos momentos, la recibimos fibrosa y con una grasa notable, que aporta potencia y untuosidad a la carne.
La clave: la brasa en su punto
Limpios los lomos, asamos cada ración a la brasa al momento del pase. Mantener la jugosidad interior es esencial: con las brasas, la diferencia entre clavar el punto o perderlo se decide en segundos. Lograrlo plato a plato durante el servicio tiene su mérito.
Nuestra roteña
Llamamos a esta receta “nuestra roteña” porque acompañamos la urta con un guiso de pimientos, ajo, cebolla, tomate y vino de Jerez, como en la versión tradicional, que terminamos de ligar con colágeno extraído de la cabeza de la urta y emulsionado con un aceite de ajos y pimientos hecho en “kasa”.
La salsa resultante es sedosa y abraza al pescado sin ocultar su identidad. Una pasada.