Hay productos cuyo valor está precisamente en su momento. La pocha fresca es uno de ellos.
La que recibimos estos días desde Getaria tiene una campaña muy breve, de apenas unas semanas. Se recoge cuando la alubia todavía está verde, en su estado lechoso, antes de que llegue a secarse. En ese punto, nos dicen desde la huerta que podríamos hablar de ella como una verdura que todavía no se ha convertido en legumbre.
Y ese punto pasa rápido. El cambio de la planta del verde al amarillo puede producirse en cuestión de horas, por eso la selección de las pochas se hace prácticamente a diario.
Cuando abrimos las vainas al llegar a Lakasa, aparecen unas pochas redondas, brillantes y tiernas. Con una cocción lenta adquieren una textura mantecosa y muy delicada, pero lo que más nos interesa es otra cosa: todavía saben a verdura fresca, a huerta, a campo.
Las cocemos en un caldo de bonito, con un sofrito lento de verduras. Y en el pase añadimos unos dados de lomo de bonito crudo, que apenas se cocinan con el propio calor de las pochas durante el tiempo que tarda el plato en llegar a la mesa.
Al final, se trata de eso: cocinar la pocha cuando todavía conserva algo de la planta de la que acaba de salir.
Porque dentro de unas semanas seguirá habiendo alubias. Pero esta pocha ya no.