Mero a la brasa en Lakasa: mero del Cantábrico de Burela con pimientos asados

En Lakasa trabajamos un mero del Cantábrico que entra por el puerto de Burela, en Galicia. Aunque esta especie, Polyprion americanus, suele asociarse a la costa andaluza y mediterránea, el origen cantábrico aporta a esta pieza unas cualidades muy concretas de sabor y textura.

Se pesca con anzuelo y alcanza su mejor momento en piezas de entre 7 y 8 kilos. Es ahí donde este mero ofrece una carne especialmente interesante para cocinar a la brasa.

Su sabor tiene un marcado carácter marino, en buena parte por una alimentación rica en moluscos. Además, la piel gruesa protege el lomo del calor directo y ayuda a que el interior conserve un punto jugoso y húmedo.

Al servirlo, la carne se abre en lascas con facilidad, una de las señales más claras de su calidad y de una cocción bien ajustada.

Aprovechamos también la cabeza del mero para extraer su colágeno. Con él elaboramos, a baja temperatura, una mahonesa que utilizamos para acompañar unos pimientos asados a la brasa, la guarnición que completa el plato.