La paloma torcaz es un ave común muy extendida por la geografía española. Como todas estas aves, el final del verano marca el mejor momento para su consumo, cuando han engordado para protegerse en previsión de los fríos del invierno que se avecina.

Resulta muy curisoso localizar la procedencia de la paloma, esa circunstancia nos da pistas acerca de su alimentación. Nos hemos divertido mucho junto a Higinio, nuestro proveedor, al encontrar en palomas procedentes de Jaén notas a aceituna, en las de Extremadura, a bellotas y en la llegadas desde el norte de Castilla, a cereal.

La maduración que demos a la paloma una vez en la cocina es otro factor fundamental para su sabor final. Mediante el proceso de envejecimiento de las carnes en la cámara, buscamos la ruptura de sus fibras, que las ablande, hacerlas más amables al paladar, pero respetando siempre el sabor original propio del ingrediente.