La mañana en que entraron estas dos piezas de pez limón por la cocina, Alberto Delamar, uno de nuestros proveedores en la costa andaluza, iba camino del puerto de Chipiona. “Hoy no las tengo todas conmigo”, nos dijo, en referencia a las subastas de ese día. La luna llena había traído mareas grandes: pleamares más altos, bajamares más bajas y, entre ambas, corrientes aceleradas. Con el agua turbia y movida, muchos peces se refugian en los fondos marinos o entre las rocas para ahorrar energía y evitar depredadores. Con ese panorama, las embarcaciones de bajura prefieren no salir. La seguridad y la eficacia son lo primero.
Aquella mañana le llamamos para hablar de las piezas que nos había enviado por la noche. Eran soberbias: tamaño, color, músculo. Al limpiar los lomos, se nos llenaron las manos de grasa intramuscular. Sin embargo, Alberto nos bajó la euforia con una realidad incómoda.
“Que en pleno otoño aparezcan piezas así revela el cambio climático que vivimos.” Con estas temperaturas, atunes y peces limón permanecen en la zona: encuentran aguas más cálidas y alimento de sobra —sobre todo caballa, su presa favorita—. La naturaleza habla: conviene escuchar lo que el mar nos dice.
En la cocina
Para tratar el pez limón conviene recordar su naturaleza migratoria. Como buen pescado azul, tiene poca vejiga natatoria —el saco que ayuda a flotar— y necesita moverse sin parar. De ahí su fisonomía potente y la grasa infiltrada en una musculatura firme.
Esa grasa y esa textura nos invitan a trabajarlo en crudo. Sus lomos dan un bocado firme, de sabor profundo, con notas grasas envolventes y sutiles: una delicia.
Cómo lo preparamos
Para la receta, cortamos el lomo en láminas y lo maceramos brevemente en un aliño de tomatillo verde, lima, menta y jalapeño. Es un jugo muy ácido que, al contacto con la carne, coagula las proteínas y vuelve la pieza opaca y firme, como si estuviera cocida. La técnica recuerda a escabeches y ceviches, pero con el toque Lakasa.
Lo acompañamos con una vinagreta de higos, pepino, cilantro y jengibre. Sencillo, fresco y fiel a lo que el mar —y la temporada— nos están contando estos días.
