En defensa de la cocina clásica

Jamás los cocineros tuvimos tantas oportunidades para progresar en nuestra profesión. Nunca antes este oficio disfrutó de tanto reconocimiento, ni la sociedad mostró tanto interés por los asuntos culinarios.
Vivimos una era dorada para la gastronomía.

En esta coyuntura tan favorable, desde Lakasa sentimos el deber de reconocer nuestra deuda con la cocina clásica y con los profesionales que, durante generaciones, la han sostenido con rigor y humildad.
Nos referimos a brigadas de cocina enclavadas, muchas veces, en grandes hoteles y restaurantes, lejos de focos y redes, que ejecutan su trabajo con una maestría forjada en el conocimiento profundo de las bases de la cocina.

Cocineros que dominan como nadie el arte de aprovechar un solomillo entero.
De la oreja sacan los filetes, de la cabeza los Chateaubriand, el centro para los tournedos, las puntas para el filet mignon. Los nervios y tendones van a los fondos que cuecen durante horas. Incluso del cordón o “rosario” preparan un estofado para la comida de la familia.
Todo realizado con una constancia inquebrantable, ese valor silencioso y esencial en cualquier oficio bien hecho.

En Lakasa, cada semana rendimos un humilde homenaje a esta cocina y a quienes la han hecho posible.
Durante los servicios de viernes y sábado al mediodía, cuando elaboramos nuestro solomillo Wellington, viajamos en el imaginario a la Francia del siglo pasado y charlamos mentalmente con Auguste Escoffier, quien nos recuerda que “la mejor cocina comienza con el mejor producto”.

Y mientras envolvemos con mimo ese solomillo en hojaldre, escuchamos la voz de Fernand Point, el gran maestro de la cocina moderna, susurrándonos el consejo que no falla:
“Defended al cliente. Solo así disfrutaréis de este maravilloso oficio.”
¡Qué sabios!