En el mes de junio comienza la temporada de bonito del norte. Con la buenas temperaturas en las aguas del atlántico, la naturaleza migratoria de este túnido le lleva a moverse en busca de alimento tras bancos de anchoas y sardinas principalmente.
Es entonces cuando los barcos lo capturan, bajo un estricto control de cuotas que cuida de la supervivencia de la especie. En la propia embarcación este bonito es desangrado antes de llegar al puerto de Burela, en la provincia de Lugo, por donde entra a tierra. En escasas 24 horas las piezas llegan a nuestra cocina.
Siempre hablamos de bonito del norte (thunnus allalunga, del latín alas largas), facilmente reconocible por estas finas y largas alas pectorales, que nos impide confundirlo con el bonito atlántico (sarda sarda), de un tamaño inferior.
Ahora en verano es el mejor momento para su consumo. En sus lomos encontramos unas carnes firmes y compactas, infiltradas de una llamativa cantidad de grasa, que al limpiarla en cocina te impregna las manos, el cuchillo y la tabla. Esa presencia de grasa marcará posteriormente el carácter del sabor del bonito. Es un espectáculo.
Gracias a su calidad, en los lomos ya limpios diferenciamos dos partes: la inferior, ubicada junto a la piel y al lado de la ventresca, y conocida con el nombre de tarantelo, que presenta un mayor porcentaje graso que la superior, llamada descargado, pegada junto a la espina y de cualidades más magras.
Esta temporada, en Lakasa elaboraremos el tarantelo de bonito a la plancha, poquito hecho, con el fin de mantener toda su jugosidad interior. Lo acompañaremos de una salsa «kasera» de un tomate de temporada maduro, de la variedad corazón de buey, procedente de una finca de cultivo ecológico ubicada en Zamora.
Es repetir la misma fórmula una y otra vez: muy buen producto + elaboración sencilla = sabor.
De todo lo relativo a este pescado, hablamos en la colaboración semanal en la Cadena SER Madrid Norte:
