En junio arranca uno de esos momentos que tenemos marcado a fuego en el calendario: la temporada del bonito del norte. Cuando el Atlántico se templa, este túnido emprende su migración en busca de alimento, siguiendo bancos de anchoas y sardinas.
Es entonces cuando los barcos lo capturan, siempre bajo un estricto control de cuotas que protege la sostenibilidad de la especie. En Lakasa nos importa mucho de dónde viene cada pieza. Por eso elegimos siempre bonito de pesca de bajura. Son esas pequeñas embarcaciones que zarpan con la primera luz del día y regresan al atardecer, faenando cerca de la costa y trayendo el pescado fresco, casi con el olor del mar todavía encima. En menos de 24 horas tenemos esas piezas en nuestra cocina.
No es lo mismo que los barcos de altura, que se adentran durante días y conservan el pescado en tanques lejos del puerto. Esa diferencia se nota en la calidad, en la frescura y en el sabor.
Hablamos siempre de bonito del norte (Thunnus alalunga, “alas largas” en latín), con esas aletas pectorales tan finas y alargadas que lo distinguen del bonito atlántico (Sarda sarda), más pequeño y diferente en sabor.
Como decimos, el verano es su momento ideal. Cuando abrimos esas piezas en cocina, notas enseguida la carne firme y compacta. Esa grasa infiltrada se queda en las manos, en el cuchillo, en la tabla. Y lejos de ser un inconveniente, es justo lo que le da esa personalidad tan marcada, tan suya. Trabajarlo es un espectáculo.
Y hay otro detalle importante: el tamaño. En Lakasa elegimos bonitos grandes, de unos 10 kilos. No es solo por su mejor desarrollo, sino porque al despiece nos permite hacer un trabajo más preciso, casi a la manera del atún. Así podemos separar bien la parte alta del lomo, más magra y con un sabor limpio, perfecta para preparaciones en crudo, y la parte baja, con más grasa infiltrada, jugosa, con un sabor profundo, ideal para la parrilla.
Esta temporada volvemos a preparar nuestro tarantelo de bonito del norte a la plancha, apenas hecho para que conserve toda su jugosidad. Lo servimos con una salsa “kasera” de tomate de temporada, de la variedad corazón de buey, cultivado de forma ecológica.
A continuación, compartimos un documento explicando cómo limpiarle los lomos a un bonito, un vídeo que por cierto lleva un montón de reproducciones en nuestro canal de Youtube.
De todo lo relacionado acerca de nuestra visión de este pescado, hablamos en el siguiente podcast:
