El inicio del verano marca la temporada de bonito del norte. En este tiempo su naturaleza migratoria le lleva a moverse con profusión por las aguas del Atlántico en busca de alimento detrás de los bancos de anchoas.
Los barcos lo capturan bajo un estricto control de cuotas, pensado para cuidar la especie. Ya en la propia embarcación, el bonito se desangra para preservar mejor la calidad de la carne: llega más limpio, firme y brillante, con un sabor más fino, antes de desembarcar en el puerto de Burela, en Lugo.
Siempre hablamos de bonito del norte (thunnus allalunga), que no debemos confundir con el bonito atlántico (sarda sarda), otra especie distinta de un tamaño inferior.
Estas circunstancias de vida salvaje y el inmediato desangrado, junto con las escasas horas que pasan hasta la llegada de las piezas a nuestra cocina consiguen que, al limpiar sus lomos, obtengamos una carne compacta, con una cantidad de grasa infiltrada más que llamativa. Es un espectáculo.
De todo lo relativo a este pescado, hablamos en la colaboración semanal en la Cadena SER Madrid Norte: